鲁迅最爱的绍兴菜，如何继续当好标杆？鲁迅文化基金会周令飞分享

提起鲁迅，人们的第一反应往往就是一位金刚怒目，严厉诮刻的“斗士”，殊不知，先生还是一位热爱生活、喜欢美食的“生活家”。在他笔下，除了一个个鲜活、立体的人物，还有罗汉豆、茴香豆、油豆腐、梅干菜等家乡风味。尽管成年后辗转四方，甚少回乡，但在鲁迅心头，时刻萦绕着对绍兴地方菜的那一抹浓浓的乡愁。

11月14日，第三届中国地方菜发展大会在鲁迅故乡——浙江绍兴召开，鲁迅文化基金会会长、北京语言大学鲁迅与世界文化研究院院长周令飞应邀出席，为大会带来了题为“鲁迅笔下的地方菜”的主题分享，并对绍兴菜的现状和未来发展提出了作为一名家乡人的真切见解。

“振兴绍兴菜，把握‘三个味儿’”

近些年，地方菜发展迅猛，如火如荼。对于未来持续振兴绍兴菜这一话题，周令飞给出了自己中肯的建议：把握好“绍味儿”“好味儿”“今味儿”。

“绍味儿”，就是要坚守绍兴的味道，尊重本地的地域、物产与生活习惯，不能随波逐流，不能见异思迁，不能盲目“拿来主义”，以至于做成“四不像”。

“好味儿”，即鲜美、好吃。真正的好味儿要得到多数人的认可，好吃必须放在第一位，并且还要追求色香味俱全。关于“香味”，周令飞犀利地指出：绍兴臭豆腐可以说是绍兴的地理标识，但满街的臭豆腐味儿并不利于绍兴发展旅游，更不利于国际旅客游玩绍兴。他建议餐饮行业加大技术研发，研发脱臭炸锅，针对散装梅菜，他建议采用真空包装，锁住气味。

“今味儿”，就是要与时俱进，符合当下人的喜好，不能一味的守旧、复古。至于“今味儿”的要义，首先，要匹配当下的饮食环境，如传统青睐的甘旨肥浓，今天就已经不合时宜；其次，食材要精挑细选，保证新鲜；最后，要营养均衡，健康绿色。

“吃饱”“吃好”“吃出健康来”

期许绍兴菜，勉励全行业

身为绍兴人，周令飞对绍兴菜发展提出了真切的期许，他表示，今天的人要的不仅是生理上的饱腹，更要包含精神上的愉悦，既有食物本身带给味蕾的美妙，又有拥有美食、享受美食的快乐。

中国的饮食文化源远流长，国人很早就对味美有很高的审鉴和独到的领悟。而绍兴菜要让得到人们的认可，必须要有几道具有深刻记忆点的主菜，这是绍兴餐饮人应该真正下功夫的地方。

基于此，周令飞提出，绍兴菜可以细分出三种定位：外婆家的水乡菜，平民百姓家的家常菜，古城大户人家的台门菜，给绍兴的餐饮人提供了新思路。

另外，周令飞还重申了“健康”。他指出：酱、腌、醉、糟、霉是绍兴菜的特色，这是因为绍兴的气候温暖潮湿，当时又没有冰箱，菜肴不宜存放，而绍兴人又比较节约，而这些操作恰巧增加了菜肴的保质期。

另一个原因就像鲁迅说的，绍兴历史上有过灾难，这些方法可以救急防灾。但到了今天，为了吃出健康，就要有新打法，新讲究，适当保留，相应改良，即必须强调一个“变”字。既要在挖掘绍兴文化上下功夫，又要与时代接轨。

最后，周令飞强调，绍兴菜今后应该在“河鲜”与“时鲜”上大做文章，做足功夫。保持新鲜、营养。同时，要精选食材、追求味美、坚持特色，运用科技手段，做好农渔特产深加工。

振兴地方菜，先懂地方菜

在周令飞看来，当今餐饮业盛行着一种不良现象，即盲目追求创新，不在品质上下功夫，一味在摆盘上搞“创新”，讲意境，拗造型，无异于舍本逐末。因此，地方菜的振兴，必须要立足当地饮食文化，懂得当地饮食传统。

以绍兴菜为例，绍兴的文化积淀深厚，加上地理环境优越、物产丰富，形成了绍兴菜独特的烹饪风格。在周令飞看来，绍兴菜的最大特色就是“鲜”。所谓鲜，一是新鲜，二是鲜美。

无论是河鲜、海鲜，还是绍兴人餐桌上一年四季餐桌必备的芛，有时芛老的咬咬要吐渣，绍兴人也称“品其鲜味”。

除此之外，周令飞认为绍兴菜还有一大特色烹饪方法：原汁清蒸。所谓清蒸，就是用清汤原汁蒸就，加上料酒与生姜等少量佐料，然后趁热送上，再用绍兴酱油中的上品“太油”、“母子油”蘸了吃，味道极鲜。名菜有“清蒸越鸡““清蒸鳜鱼““清蒸甲鱼”“清蒸河鳗”等。

同时，周令飞建议餐饮人要充分挖掘绍兴地方的时令特产，如鲜笋香榧、青梅杨梅、菱角莲子等，“这些都是绍兴的宝贝，要善加利用，加工成特色吃食”。

地方菜的未来，始终掌握在餐饮人自己手中

做餐饮从来都是靠自身的硬功夫一步步壮大，正确的态度一定是反求诸己，不假外力。换言之，地方菜的未来，始终掌握在餐饮人自己手中。

周令飞谈到，鲁迅是绍兴文化旅游的金名片，“跟着课本游绍兴”这句响亮的标语口号，20多年来让鲁迅先生带动绍兴旅游成效显著，所以，“今天再让他老人家帮绍兴菜、绍兴黄酒带货，一定是合情合理、顺理成章的。我相信，如果鲁迅地下有知，能为绍兴发展再做贡献，一定很乐意，很欣慰”。

至于能否请鲁迅先生帮助绍兴菜走遍全国，周令飞从另一个角度给出了答案：“当绍兴菜精进了，有了鲜明的特点、突出的口感、令人难以忘怀的美的体验，此事自然水到渠成。”

据悉，第三届中国地方菜发展大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司协办。来自全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市的近200家地方菜企业，400多位餐饮人参加了本次盛会。

浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。