黑芝麻流心月饼
饼皮
猪油145g
奶粉45g
糖粉72g
黑芝麻粉80g
低筋面粉290g
牛奶50g
黑芝麻馅
熟黑芝麻200g
熟花生仁300g
白糖100g
粘米粉20g
水适量
流心馅
淡奶油60g
牛奶60g
黑芝麻粉48g
糖粉18g
吉利丁粉3.5g
冷水14g
黑芝麻流心月饼的做法步骤
1：先做流心馅，将吉利丁粉加水搅拌均匀，再加入流心馅剩余食材搅拌均匀。
2：装入裱花袋。
3：平均分成32份，放冰箱冷冻超过半天。
4：开始做黑芝麻馅，将馅料所有食材放入破壁机搅拌至细腻。
5：放不粘锅里炒至成团，不粘刮刀，放冰箱冷藏超过2小时。
6：最后做饼皮，将饼皮所有食材混合。
7：揉成团，放冰箱冷藏超过2小时。
8：将黑芝麻馅分成32份，逐个整成碗状。
9：包入流心馅。
10：搓圆，放冰箱冷冻备用。
11：将饼皮分成32个剂子，搓圆。
12：逐个隔保鲜膜擀开。
13：包入馅料。
14：搓圆。
15：抹油用月饼模印图案。
16：摆入烤盘，放冰箱冷冻超过3小时。
17：放入预热好的烤箱中层上下火180度10分钟。
18：立即出炉冷却。
19：成品图。
20：成品图。
21：成品图。
22：成品图。
小窍门
1.根据各人口味调整加糖量，根据面粉吸水性调整牛奶量。2.粘米粉可以用玉米淀粉、小麦淀粉、糯米粉、菱粉、木薯淀粉、土豆淀粉、太白粉代替，不能用面粉。3.做流心时，破壁机一定要加够水才磨的动，不至于损害机器，因为花生磨好会出油，所以不用另外加油。4.黑芝麻馅一定要炒够干，烤时才不容易变形。5.整形时为了保证流心馅不容易融化，最好在烤盘下垫冰袋。6.根据各人烤箱属性调整烘烤温度，这款月饼要高温快烤，才能保证有流心，也不容易漏馅。烤好的状态是上下两面是硬的，稍微有点上色，饼身是软的。7.此方可做32个月饼，每个月饼50克，其中皮20克，馅30克。
广式月饼（黑芝麻）
馅料
熟黑芝麻260g
莲蓉馅儿130g
黄油60g
细砂糖90g
水贻20g
鸡蛋1个
奶粉30g
熟面粉64g
月饼皮
高筋面粉14g
低筋面粉145g
转化糖浆109g
玉米油43g
视水2.3g
蛋液
蛋黄1个
蛋清8g
清水10g
广式月饼的做法步骤
1：准备一下做馅料的材料。
2：熟黑芝麻用料理机打成粉放入盆中备用，将莲蓉馅儿和细砂糖，水贻放入盆中搅拌均匀，莲蓉馅儿是我自己的做的，甜度比较低，我在前面的食谱中已经发过具体做法了，将黄油提前软化放入盆中，分三次加入鸡蛋液，每次都要搅拌均匀再加下一次，加入熟面粉继续搅拌，抓匀，最后加入之前打好的黑芝麻粉，抓拌均匀，这里就可以将馅料中的小结块捏碎，拌匀，做成细腻的黑芝麻馅料。
3：做好的馅料总重量约680克，甜度不高，香甜可口，可以先装入袋子冷藏保存。
4：接着来制作饼皮，将转化糖浆和视水倒入盆中拌匀，分三次加入玉米油，每一次都要充分搅匀以后再加下一次，将低筋面粉，高筋面粉过筛到盆中先用刮刀拌匀。
5：然后将面团转移到硅胶垫上，用手折叠，按扁，再折叠，再按扁，重复这样的动作5-10次，将面团混合至无干粉状态即可，装入保鲜袋静置松弛半小时。
6：松弛的时间用来制作刷月饼的蛋液，将蛋黄，蛋清和清水放入碗中，搅拌均匀即可，这样配比出的蛋液刷在月饼表面，上色均匀漂亮。
7：此时可以预热烤箱，海氏C40型号烤箱中层，上下火200度进行预热。
8：将馅料分成70克左右每份，饼皮分成30克左右每份，配方可做9个100克月饼。
9：取一份饼皮按扁成圆形薄片，包入一个黑芝麻馅料，小心向上推面皮，直到将整个馅料包裹起来，饼皮配方十分柔软，容易操作，不用担心包不起来。
10：包好，可以把饼皮不均匀的地方整理一下。
11：包好的月饼摆入正方形不粘烤盘中，中间留够空隙，避免压制以后挤在一起。
12：将模具中撒适量干面粉，高筋低筋均可，直接扣在上面，手不要移动，轻压两下，小心提起模具。
13：这样，一个月饼坯就做好了，按照同样方法，将9个月饼全部压好，每压一个都要在模具内撒少量干面粉，花纹才会清晰立体，不会粘连。
14：在月饼表面喷少量水雾就可以入炉烘烤了，烤箱中层，上下火，烤10分钟。
15：此时的月饼表面应该是微微泛黄的颜色，将烤盘取出，烤箱调整温度为180度，用羊毛刷蘸取微量蛋液，多余的蛋液可以在碗边刷下去，均匀刷在月饼表面，刷完后再从第一个月饼开始从新刷一遍，共刷两次，每次蛋液刷的都要薄，且均匀。
16：再次入炉烘烤，上下火180度烤8-10分钟，根据表面上色情况出炉即可，出炉后连同烤盘一起放在网架上晾凉即可。
17：彻底晾凉以后就可以包装了，密封保存，2-3天回油以后就可以食用，配方经过调整，回油速度很快。
18：满满馅料，咬一口，超满足～
19：装袋咯，送人还是自己吃都很棒哈～
黑芝麻核桃馅月饼
主料
广式月饼预拌粉110g；金黄糖浆83g；玉米油28g；
辅料
黑芝麻核桃馅适量；
黑芝麻核桃馅月饼的做法步骤
1：先做馅料：花生米、黑芝麻和核桃仁都要炒香，炒过的材料吃起来才香。把花生米、黑芝麻和玉米淀粉都倒入破壁机中，倒入水，水量仅供参考，反正机器可以转得动就可以了，水量越多，炒的时间就越长，把打好的芝麻浆倒入不粘锅中，用中小火炒，炒至成团，还粘铲的时候，就加糖继续炒，炒至光亮，出油了，而且不粘刮刀时就加核桃仁碎，翻拌几下就可以盛起。未使用的馅料装入密封玻璃盒内，待放凉后放冰箱保存。
2：把玉米油和糖浆倒入盆中，搅拌均匀，倒入广式月饼预拌粉。
3：用刮刀压拌，也可以戴上一次性手套，抓捏至不见干粉即可，用保鲜膜包好饼皮，在室温下松弛30分钟。把黑芝麻馅分成30克/份，搓圆备用。松弛后的饼皮也分成11份，每份20克，一定要用保鲜膜盖着，防止风干。
4：把饼皮放在掌心上，用另一只手掌把饼皮压扁，把馅料放在中间。
5：把饼皮慢慢向上推，收口捏紧，在面粉中滚一圈防粘（低中高粉都可以），把多余的粉拍掉，搓成圆柱形，方便入模。放入模具中，向下按压，提起模具，月饼胚就做好了。在月饼上方用喷壶喷水雾，不是对着月饼喷。
6：放入已经提前预热好185度的烤箱中下层，烘烤5分钟定型，取出后在表面刷上薄薄一层蛋黄水。继续送入烤箱，烘烤15分钟左右，最后的5分钟，我把烤盘放在最下面一层。各家烤箱脾气不同，温度仅供参考。月饼放凉后，才放入保鲜盒内，用预拌粉做的月饼，一天就回油啦，非常方便。
广式玉米芝麻月饼
主料
熟面粉40；白糖10克；麦芽糖8克；核桃仁15克；黑芝麻25克；白芝麻15克；瓜子仁5克；玫瑰酱5克；盐3克；冰肉20克；玉米油12克；玉米粒30克；
辅料
广式月饼饼皮适量；蛋液适量；
广式玉米芝麻月饼的做法步骤
1：馅料
2：将坚果烤熟，切碎
3：把所有干料及玫瑰酱，麦芽糖倒入碗中
4：拌匀
5：加入油
6：拌匀至能捏成团状
7：取出松弛好的饼皮面团
8：将皮分割成11克/个，馅分割成30克/个
9：取一块饼皮按扁
10：放入馅料
11：将饼皮向上推起
12：收口搓圆
13：逐个包好
14：放入面粉中滚一圈，粘裹上一层薄薄的粉
15：放入模具中
16：压实
17：左右各磕一下
18：扣出饼坯
19：摆入烤盘，表面喷水
20：放入烤箱，上火230度，下火180度，烤约5分钟
21：表面定型后取出，刷蛋液，再放入烤箱，烤约10-15分钟
22：表面金黄，出炉
小窍门
饼皮制作请参看此前菜谱。月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
芝麻饼
主料
黑芝麻适量；面粉适量；
辅料
发酵粉适量；白糖适量；温水适量；
芝麻饼的做法步骤
1：面粉撒入适量发酵粉，加些温水，细盐揉成面团，发酵3小时左右。
2：炒熟芝麻，捣粉状，有小部分未捣碎粉的不要紧，加入白糖，搅拌均匀。
3：面粉揉成小记，擀平，放入芝麻馅料，包起，在擀平，放置醒几分钟。
4：放入预热好的电饼铛锅。
5：一面煎好，翻面，两面都熟可以出锅，一股芝麻的香味扑鼻，开始享用吧。
苏式月饼（黑芝麻馅）
主料
面粉540克（300克水油皮用，240油酥用）；糖40克（水油皮）；水125克（水油皮）；猪油220克（100克水油皮用，120克油酥用）；
辅料
黑芝麻馅420克（一共做了14个月饼，参考之前的菜谱做法）；
调料
红曲粉少许
苏式月饼的做法步骤
1：水油皮材料全部放入厨师机。
2：搅拌均匀至出薄膜（不容易破酥）。
3：收圆，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛一个小时。
4：油酥材料240克面粉 120克猪油搅拌均匀。
5：油酥就好了，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛一个小时。
6：时间结束后，取出水油皮和油酥。
7：水油皮擀成长方形面片，放入油酥。
8：油酥也擀成长方形（水油皮的1/2大）。
9：水油皮对折，包入油酥，边边按紧，再次擀成长方形。
10：再三折，折叠，放入冰箱冷藏松弛20分钟。
11：时间结束后，取出面团，再次擀开，卷起。
12：成长条形。
13：切成40克左右的小剂子。
14：取出一个小剂子，如图按扁。
15：包入黑芝麻馅（黑芝麻馅分成30克一个的小剂子），包包子一样收口。
16：团成圆形，收口朝下，稍按扁。
17：摆入烤盘中。
18：用印章印出小花，放入预热好的烤箱，加盖锡纸，中层，180度，烤30分钟。
19：时间结束后，出炉。
20：酥得掉渣，满满的芝麻香。
21：成品图。
22：成品图。
23：成品图。
花生芝麻馅月饼
主料
低粉107克（普通面粉）；转化糖浆75克；枧水2.5克；油25克；
辅料
花生芝麻馅360克；鸡蛋液1个（刷表面用）；玉米淀粉10克（防粘用）；
花生芝麻馅月饼的做法步骤
1：把称好的糖浆，油和枧水放入盆中
2：搅拌均匀，一定要拌匀，不然成品会粘手
3：称好的面粉过筛到2中
4：用筷子拌匀，好吸收
5：团成团盖上保鲜膜放冰箱保鲜1小时（也可常温）
6：分别把馅分成30克一个的小丸子，皮20克一个的小丸子
7：玉米淀粉倒垫子上备用
8：饼皮放手上摁扁(最好用手心，面积大，好包）
9：把馅放皮中间
10：倒扣了用虎口慢慢往上推收口，然后可以用食指轻轻摸均匀
11：在手上滚圆
12：拿粉里稍滚一下，一定不能太多，然后在手上再滚匀一下，那样印出来不会有多余的粉而且不粘
13：放入模具，皮厚的朝上哈
14：直接印在铺了油纸的烤盘上，要垂直印下去哦
15：全部印好放入预热好的烤箱170度烤6分钟定型
16：鸡蛋打散（我用全蛋）尽量打均匀些
17：定型后取出刷蛋液，蛋液千万别刷多了，只刷凸出的花纹就好。
18：刷完放烤箱前喷点水，170度中层，上下火烤18分钟
19：烤后取出晾凉，完全凉后装入袋子密封回油
20：差不多至少得一天
21：不同的馅回油情况也不一样，这次这馅我放了三天才回油。
小窍门
1，印月饼的时候一定要垂直印。2，包的时候要轻轻推，慢慢摸上。最后拿粉稍滚一下，像包汤圆一样滚圆，稍厚的一面朝上。3，进烤箱前要喷水哦。4，一定记得预热烤箱。
黑芝麻月饼
主料
低筋面粉100克；转化糖浆75克；玉米油25克；枧水2克；
辅料
黑芝麻200克；糖粉50克；熟糯米粉20克；芝麻油30克；蛋黄液少许；
黑芝麻月饼的做法步骤
1：将200克黑芝麻炒熟，用料理机打成粉，
2：加入50克糖粉和20克熟糯米粉拌匀，
3：再加入30克芝麻油，
4：搅拌成团，即为黑芝麻馅，
5：碗中加入75克糖浆，25克玉米油，再加入2克枧水，
6：用打蛋器充分搅拌融合，
7：筛入100克低筋面粉，
8：用刮刀拌匀成团，入冰箱冷藏30分钟，
9：将黑芝麻馅分成30克/份，月饼皮分成20克/份，
10：取一个月饼皮按扁，
11：放上黑芝麻馅，从下往上搓着收口，
12：如此全部做好，
13：用月饼模具压成月饼，
14：入预热好的烤箱，中层，200度，上下火，烤5分钟，
15：取出刷上蛋黄液，
16：入烤箱，再烤10分钟即可。
小窍门
做好的黑芝麻月饼，回油三天后再吃，口感最好。
花生芝麻馅月饼
主料
面粉适量；鸡蛋适量；转化糖浆适量；枧水适量；糯米粉适量；
辅料
白糖适量；植物油适量；花生适量；芝麻适量；
花生芝麻馅月饼的做法步骤
1：将糖浆、花生油、枧水倒入其中搅拌至乳化状
2：加入面粉搅至无干粉（因为没有称，所以加入面粉要少量多次加）
3：揉成光滑的面团后，用保鲜膜包好放冰箱冷藏静置半小时到1小时（面团的手感柔软度像耳垂的感觉）
4：黑芝麻烤至微黄
5：白芝麻烤至微黄
6：花生也烤好脱去外衣撖碎
7：芝麻和花生加入烤熟的糯米粉搅拌均匀，加入白糖，少量高度酒，加热凉后的植物油，和适量水
8：拌至可以揉成团（如果无法揉成团就继续添加糯米粉）
9：全部分成相同的等份
10：月饼皮按成中间薄然后放入馅料
11：翻过来，饼皮在上
12：用手往下推，推至包住馅的大部分
13：然后翻正回来收口
14：全部做好后，手上沾些糯米粉揉在面团上，用月饼模按出样，烤箱预热后放入180度拷6-8分，凉后搽蛋液继续烤15分即可
15：成品
16：成品
17：成品
18：成品
小窍门
压好花后，入炉前在月饼表面薄薄喷一层水，可防止月饼表面起白斑如何才能刷出漂亮立体的花纹，刷子上的蛋液一定不要多，沾取蛋黄液时沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下，挤出多余蛋液，再仔细刷表面凸出的纹路最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉和好的面团松弛的时候，一定要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来
黑芝麻酱豆沙月饼
主料
中筋面粉50克；绿豆沙192克（32克*6个）；
辅料
转化糖浆35克；玉米油12克；枧水1克；黑芝麻酱18克（3克*6个）；表面刷蛋黄液少许；
黑芝麻酱豆沙月饼的做法步骤
1：材料准备好：绿豆沙是自制的，做法可在我主页里找“奶香绿豆糕”。
2：黑芝麻酱挤入硅胶冰盒里，每个约重3克。
3：送入冰箱冷冻。
4：玉米油、转化糖浆、枧水同入盆中，用蛋抽搅拌均匀。
5：倒入面粉，用刮刀翻拌均匀，成不软不硬的面团。
6：面团和绿豆沙分别称重揉成球，皮馅比例我按3：7，即皮重15克，绿豆沙重32克，黑芝麻酱重3克。
7：全程操作戴烘焙用手套，卫生又防粘；将豆沙球捏成深一点儿的碗状。
8：冷冻后的黑芝麻酱用小勺挖取，出来后很快就融化了。
9：将黑芝麻酱倒入豆沙“碗”中。
10：包裹严实；避免将空气包入其中；其它几个也要快速包完。
11：将面皮拍扁，豆沙球放在上面，四周向上聚拢，形成一个碗状。
12：四周面皮继续向上推，直到将豆沙球完全包裹住。
13：月饼球裹薄薄一层面粉。
14：50克月饼模具压出月饼生坯，我用的“招财进宝猫”，换成其它图案也可以噢。
15：月饼码放在铺了油布的烤盘上，进烤箱前喷一层雾水。
16：送入预热好的烤箱中层，上下火160度，先烤5分钟；表面刷一层蛋黄液；想要上色深，可用纯蛋黄液，想要上色浅而表面光亮，可在蛋黄液中加一丢丢凉水稀释。
17：送入烤箱180度烤15分钟。
18：黑芝麻酱豆沙月饼，口味醇香，营养又好吃！
小窍门
1.黑芝麻酱冷冻之后暂时呈膏状，但很快又会恢复成流动状，所以动作要快；或者挖取完一个继续放回冰箱冷冻，随用随取，虽然有点麻烦，但是利于包裹；2.烘烤的温度和时间根据烤箱的实际情况、个人喜好的颜色来调整。