专业的兰州酸菜牛肉面
主料
酸菜280g；干香菇10g；鸡精适量；胡椒适量；大葱一根；
辅料
盐适量；干辣椒5个；蚝油适量；白糖适量；大蒜1头；
兰州酸菜牛肉面的做法步骤
1：家庭制作买小包装的酸菜即可，就是那种四川酸菜鱼的酸菜，不要买成东北酸菜了！酸菜切丝和里面的泡椒泡姜切碎待用如图。
2：葱切葱花、蒜切片、干辣椒切丝待用
3：干香菇泡发好切丝，泡香菇的水留用，香菇和酸菜比例大概这么多，香菇可以稍放多点，但不能太多！
4：锅中倒入植物油，放一小块牛油
5：放入葱姜蒜干辣椒爆香
6：放入香菇丝炒出香味
7：加入牛肉汤（牛肉汤做法见我的兰州牛肉面菜谱）
8：放入盐、鸡精、蚝油、糖和香菇水烧制
9：待熬出香味即可出锅
10：把酸菜卤浇到兰州牛肉面（做法见我以前发的菜谱）上即成一碗最正宗的兰州酸菜牛肉面
小窍门
1、酸菜一定要用四川酸菜，实在没有广东酸菜也可以替代！绝对不能用东北酸菜和四川泡菜！2，炒的时候一定要放牛油，牛油用煮牛肉打出的油即可！这个面是做兰州牛肉面的副产品，做这个面的前提必须要有兰州牛肉面！3、酸菜不能熬煮的时间太长，不然过酸，面就吃不成了，当然你要很喜欢酸也是可以滴4、这个方法同样适用于面馆批量制作
【兰州】糟肉
主料
五花肉400g；红豆腐乳4块；
辅料
料酒适量；桂皮1小段；糖10g；八角1个；花椒粒少许；葱适量；姜适量；
糟肉的做法步骤
1：五花肉洗净冷水入锅，锅中加一勺料酒、姜片、八角、桂皮、花椒粒。煮至六七成熟。
2：捞出晾凉。
3：切成约5毫米的片。
4：红腐乳4块，倒入一大勺腐乳汁，用勺子碾碎。
5：加入一勺料酒、糖、少许煮肉的汤搅拌均匀。
6：切好的五花肉每片均匀沾上腐乳汁。
7：肉皮朝下依次放入碗里，剩余的腐乳汁一并倒入碗中。
8：在上面放上几片姜、葱段，入高压锅蒸，上汽约30分钟左右。
9：泄汽后取出。捡去葱段和姜片。
10：倒扣盘中即可。
小窍门
我这次做了2小碗，一次一碗很方便。不当时吃的不要倒扣，晾凉后直接连碗盖上保鲜膜，放入保鲜袋中入冰箱冷冻室冷冻。吃时取出蒸透即可。腐乳中的盐分已够了，一般无需再加盐了。
兰州拉面
主料
面粉500克；牛腱子肉400克；
辅料
煮肉调料1；萝卜1个；香菜4棵；蒜苗4棵；鸡翅根1个；
兰州拉面的做法步骤
1：泡牛肉：牛肉洗干净，放入小盆中加凉水浸泡，最好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。（这一步忘记拍照了）
2：准备煮肉的调料：一小把小茴香，大料1个，香叶1个，草果1个，桂皮1个，白蔻2个，筚拨1个，良姜1块，白芷2片，丁香3个。如果太麻烦，可以买现成配好的煮牛肉的调料，一次一包也方便，但最好不要选用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和筚拨。
3：另外花椒粒要稍微多放些，最好选用甘肃秦安的大红袍花椒，不仅够味也很香。
4：泡好的牛肉加入一个生鸡翅根，放入调料、葱段和姜片，锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开，撇去浮沫，将火转至最小，液面将沸不沸的状态煮4-5小时。
5：准备面条：温水加少量食盐和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。
6：揉面：拉面的揉面一定要一个方向，如上图，揉长了的面团要向中间折叠（如图所示），揉长后重新折叠，不断重复。大约需要揉1小时，揉到面团光滑柔软，容易抻长为止。
7：醒面：将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意：6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。（要是有动态图会比较好解释，大家记住一点，最后你拉面的延伸方向就是你揉面时面团揉成的方向）
8：吊汤：要想拉面汤清亮，吊汤就是必须的，而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是：捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏，捞尽汤中的调料，倒入之前泡牛肉的血水，大火烧开，这时会有很多浮沫，将火关最小撇净浮沫，再大火烧开，又会有浮沫，再关小火撇去浮沫，如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精（或鸡精），可以根据对汤量的需求兑入开水。
9：香菜及蒜苗切末备用
10：萝卜切片开水煮熟后捞出备用
11：牛肉切小块（又忘了拍照）
12：拉面：醒好的面片（约需2小时）切成约1cm宽细条，锅中倒足量开水，一根根将面拉入锅中。
13：注意事项：拉面的煮面水要宽些，最好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。面条浮起就是熟了。
14：面条要捞到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉块，舀入足量的拉面汤，美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒，酣畅淋漓！
小窍门
1.煮肉最好用煤气灶，不要用电磁炉，因为电磁炉最小的火还是偏大了。2.煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门，会增加汤的鲜美，当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系，有啥放啥。3.我一般煮肉时就加很多水，这样最后就不加开水兑了。原汤的会更香。4.要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条最好粗一些会更好。5.油泼辣子的做法：油泼辣子是拉面必需的，辣椒面最好的当然是甘肃甘谷的辣椒面，要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗，放入一勺熟白芝麻，半小碗植物油烧十分热后倒入，立即加入一勺辣椒面搅匀，约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀，再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒，辣椒不会糊，而且又香又红又辣。
酒糟炖肉
主料
五花肉500克；
辅料
盐适量；味精适量；酒糟适量；料酒适量；打蒜2瓣；生姜一小块；百灵草适量；
酒糟炖肉的做法步骤
1：备好洗净放肉五花肉
2：用料酒和酒糟调成的汁
3：把五花肉切成块
4：用盐、味精、生抽、生姜、大蒜、酒糟调成的汁把五花肉腌制一会下锅炖
5：做好的成品
小窍门
酒糟要事先用料酒泡开
兰州马爷牛奶鸡蛋醪糟
主料
牛奶1000ml；鸡蛋1个；醪糟6汤勺；白糖1勺；葡萄干少许；枸杞少许；瓜子仁少许；
辅料
食用碱少许；
兰州马爷牛奶鸡蛋醪糟的做法步骤
1：准备炒熟黑芝麻。
2：洗干净葡萄干枸杞还有瓜子仁备用。
3：超市买的醪糟。
4：打一个鸡蛋。
5：牛奶煮开依次加入白糖搅拌均匀，打一个鸡蛋，在放大约3克食用碱，最后放葡萄干枸杞瓜子仁黑芝麻。就可以出锅了。
福州肉燕
主料
鲜燕皮500克；荸荠5个；猪肉馅250克；
辅料
香葱适量；虾油2汤匙；鱼露1汤匙；花椒油适量；盐4克；胡椒粉适量；老抽适量；料酒适量；
福州肉燕的做法步骤
1：准备材料。
2：炒锅中放少许油小火爆香花椒粒，检出花椒油备用。
3：荸荠清洗干净削去皮备用。
4：将荸荠用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥。
5：花椒油晾凉放入猪肉馅。
6：给肉馅中加入葱、五香粉、料酒、老抽、鸡精、切碎的荸荠搅拌均匀。
7：准备鲜的燕皮。
8：将鲜燕皮切成正方形备用。
9：准备一张燕皮放入适量的肉馅。
10：象包馄饨一样的包好。
11：依次包好肉燕。
12：蒸锅加水放入蒸笼，蒸约15分钟。肉燕八分熟就可以取出了。蒸好的肉燕晾凉，放在冰箱随吃随取。
13：煮锅中加水，水开后放入肉燕，用大火煮熟。
14：香葱切碎备用。
15：取一只碗加入虾油、鱼露、麻油、香葱、胡椒粉冲入高汤，将肉燕捞到碗里即可。
小窍门
1、一定要加荸荠，才是福州肉燕，荸荠的多少不限。2、可以一次多包一些蒸好放入冰箱，随吃随取方便。3、荸荠不要剁得太碎，要有口感。4、我这次用的是鲜燕皮所以省去泡水的步骤。
福州红糟肉
主料
五花肉500g；
辅料
蒜苗一棵；生姜一块；蒜头2瓣；
调料
花生油适量
红糟2勺
生抽1勺
盐半匙
鸡精半匙
白糖一勺
福州红糟肉的做法步骤
1：准备食材。五花肉清洗干净，切薄片，也可以切成小块。蒜苗切碎，生姜切片，蒜头切块。
2：家里常备红糟，当做一种调味料，这边市场都能买到。
3：起锅烧油，倒少量油，倒入五花肉。
4：五花肉煸炒出油脂，可以把多余的油倒掉。五花肉炒至变色，微微金黄即可。
5：五花肉出油后把肉拨至锅边，中间空出来，下姜蒜。
6：姜蒜炒香后倒入红糟爆香。
7：翻炒均匀，让每块肉都裹上红糟。
8：加入适量清水。
9：加一勺生抽，用红糟代替老抽上色，不用炒糖色，做出来的红糟肉颜色也非常好看。
10：一勺白糖，也可以用冰糖。
11：盖上锅盖，小火焖煮5分钟左右。
12：焖熟后大火收汁。
13：倒入蒜苗，也可以不加蒜苗，我是为了颜色更丰富才加。
14：加半匙盐和鸡精，翻炒均匀即可出锅。
15：成品。酒香浓郁，非常好吃，夹在光饼里吃更美味。
小窍门
红糟属于温热性质，体质怕热的尽量少吃，容易上火。
兰州糟肉
主料
五花肉适量；
辅料
葱适量；姜适量；
调料
糟豆腐（不要带甜味的）适量
八角适量
桂皮适量
花椒适量
老抽适量
盐适量
兰州糟肉的做法步骤
1：五花肉洗净，准备葱段、姜片、八角、桂皮、花椒备用。
2：五花肉凉水下锅，放入葱姜、花椒、八角、桂皮。
3：快开锅时撇去浮沫。
4：开锅后关小火炖40分钟，30分钟时加入少许盐。
5：肉煮好后取出放凉，当地冰箱冷冻室冷冻20分钟后取出（这样好切薄片）。
6：五花肉切薄片备用。
7：碗中放入四块糟豆腐（按照一斤肉放三块的比例放糟豆腐），加入一些糟豆腐的汤，再加入两勺老抽以及一点煮肉的汤。
8：用勺子碾碎糟豆腐，搅拌均匀汤汁。
9：肉片上沾抹糟豆腐的汤汁，整齐码放在碗中（肉皮向下），码放完毕后切两段葱在肉片上。
10：糟肉放入蒸锅大火烧开。
11：中火蒸30分钟即可出锅。
12：糟肉碗上盖盘子，将糟肉扣入盘中即可。
13：出锅上桌。
陇上糟肉
主料
豆腐乳上等的，我选的是甘肃天水的，颜色正味浓；猪五花肉适量；
辅料
大香粉适量；草果粉适量；葱适量；姜适量；辣椒丝适量；黄酒适量；鸡精适量；
陇上糟肉的做法步骤
1：上等五花肉煮熟切片。
2：腐乳放碗内用勺压碎加入少许大香粉，草果粉，花椒粉，鸡精，黄酒。
3：腐乳压碎放入调料后加入原腐乳汁拌匀。
4：将肉片放入腐乳汁沾匀汁后肉皮朝下码入碗中。
5：码好的蒸肉。
6：蒸好的样子，哦旁边酱色的是梅菜扣肉是客串，与本案无关。
7：倒扣在盘中的成品，如果旁边码上焯熟的西兰花或上海青摆个花边则更加诱入味蕾。
小窍门
五花肉选上等的放入锅内加葱，姜，花椒，草果，大香等煮熟。切成薄片，腐乳放入碗内用勺压成泥后加入原腐乳汁少许黄酒，大香粉，草果粉，鸡精，将切好的肉片放入汤汁中沾匀调味汁皮朝下码在碗中，将剩下的调好味的腐乳汁倒入少许，放入葱姜丝及干辣椒丝入一蒸笼蒸烂即可，时间越长越烂越好吃，吃时将盘放入碗上倒扣在盘中即可上桌。一一盘香喷喷的糟肉就瞬间秒光。
糟扣肉
主料
五花肉500G；香糟150G；
辅料
姜2片；料酒1勺；葱3根；白糖3勺；
糟扣肉的做法步骤
1：五花肉洗净加水，姜，葱煮开
2：等水烧开去沫，加料酒继续煮，待筷子可以插进去就关火
3：把肉捞出，切成片
4：把肉码在深一点的碗里，上面铺满糟
5：在糟上面撒上白糖
6：上锅隔水蒸半小时，再用中小火继续焖30分钟即可。糟扣肉是越蒸越入味的，待肥肉蒸到透明状就是味道最好的时候。