超软烫面戚风 —— 更进一步的柔软戚风
主料
鸡蛋5个；牛奶55g；细砂糖60g（加入蛋白中）；
辅料
低筋面粉60g；色拉油50g；细砂糖20g（加入蛋黄中）；
烫面戚风的做法步骤
1：牛奶、色拉油、20细砂糖加入打蛋盆中，一边小火加热，一边不断搅拌，直到盆里的液体沸腾，立即离火
2：端起打蛋盆，摇晃盆内的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让盆内的液体冷却）
3：将低筋面粉过筛入之前的液体里，立即不断搅拌
4：直到面粉和高温的液体充分接触并混合，变成烫面团
5：蛋黄、蛋白分别打入无水无油的打蛋盆里
6：烫面团冷却到不烫手的温度后，加入蛋黄中，用刮刀翻拌均匀，即成蛋黄糊
7：拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用
8：蛋白分三次加入砂糖，打发至硬性发泡
9：取三分之一的蛋白加入到之前的蛋黄糊里，用刮刀翻拌均匀
10：之后将翻拌好的面糊再倒回之前的蛋白里，继续用刮刀利用切板和翻拌的手法，拌成蛋糕面糊
11：拌好的蛋糕面糊倒入模具内
12：微震几下，震出气泡，将蛋糕放入预热好165°的烤箱，中下层，上下火，烤50分钟左右
13：出炉后，先威震一下，然后反扣到晾网上晾凉
14：凉之后的蛋糕，先用手将周围小心撕开
15：再用脱模刀顺着周围划上一圈
16：最后用脱模刀将蛋糕模具底托脱掉，切块就可享用啦
小窍门
1，烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉会过度熟化。将液体煮开后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入，拌匀成“烫面”能收到不错效果。2，基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，详细的做法请搜本店戚风蛋糕的做法。3，这款戚风质地非常软，所以在脱模的时候要尽量小心，如果要裱花的话，要提前一晚上放冰箱冷藏之后才能使用。
戚风
主料
低粉70克；玉米淀粉20克；鸡蛋5个；糖60 30克；牛奶40克；色拉油40克；
戚风的做法步骤
1：蛋白蛋黄分离后，先打蛋黄。用手动打蛋器将蛋黄打打开变浅后加牛奶和色拉油，30克糖打均匀。
2：分三次筛入面粉翻拌均匀。
3：这是拌好的蛋黄糊。
4：蛋白先低速打成粗泡，滴入几滴白醋稍打，放入20克糖中速继续打。
5：蛋白增稠有花纹时，加入20克白糖继续打。
6：小弯角时就是湿性发泡发泡了。
7：小弯角时就是湿性发泡发泡了这时加入剩余的20克白糖继续打。，
8：等成小直角时就是干性发泡了，这时转低速稍打一会儿就好了。
9：三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。
10：翻版好的蛋胡倒入剩下的三分之二蛋白盆里继续翻拌。
11：这是最后翻拌好的蛋胡。
12：蛋胡倒入模具里，震几下，把大气泡震出来。
13：烤箱预热160度，放入模具开始烘焙。时间设置60分钟。（这是20分钟时的样子）
14：这是半小时的样子。
15：50分钟的样子。（顶上有点开裂）
16：时间到后，从烤箱拿出模具，轻轻摔两下倒扣在网架上充分凉凉。
17：脱模后的戚风。
6寸戚风超详细表述
主料
鸡蛋3个；全脂纯牛奶40毫升；橄榄油35毫升；低筋面粉50克；玉米淀粉5克；砂糖60克；
辅料
柠檬汁几滴；
6寸戚风超详细表述的做法步骤
1：这是全部所需材料
2：把三个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离到两个无油、无水的打蛋盆中。（鸡蛋一定要确保新鲜，否则会导致无法打发稳定的蛋白霜。蛋白霜的稳定性是戚风蛋糕成败最关键的环节。新鲜鸡蛋蛋黄浑圆，不新鲜的鸡蛋表现为散黄，遇到这样的千万不要使用了。打蛋盆要确保无油无水，尤其是打蛋白霜的盆）
3：蛋黄盆中称量加入40毫升全脂纯纯牛奶、35毫升橄榄油或玉米油。（不要用花生油，因为味道太重影响蛋糕口味）晃动打蛋盆，使蛋黄表面被牛奶和油包裹，以免表面干燥。（备用）
4：这三种白色粉末分别是：50克低筋面粉、5克玉米淀粉、60克白砂糖（糖的量可以根据自己口味适当增减）
5：蛋清盆中加入几滴柠檬汁（几滴就好，这是为了促进蛋白打发，与味道无关）
6：用电动打蛋器中速打发蛋清，打到这样成大泡沫时，加入1/3量的糖，继续打发
7：当打发到表面出现纹路，且不会马上消失时，加入第二份1/3量糖，继续打发
8：当蛋清打发到出现明显不消失纹路，并且提起打蛋器能够带出蛋清小弯勾时，加入剩下的1/3糖，以及5克玉米淀粉转低速继续打发（玉米淀粉的加入，可以使蛋白霜更加稳定。很多方子里都没有这一步，但我实践证明，有玉米淀粉的加入确实可以起到事半功倍的效果。打发蛋白霜要一气呵成，中间尽量不要间断。）现在可以开始预热烤箱，150度上下火预热……
9：糖和淀粉全部加入后，转低速继续打发蛋白霜（要从内至外画圈搅打，不要放过边缘的，必须全部打均匀）。最终当提起打蛋器，呈现出直立不到的尖角就说明打好了。可以用手试一下，划开蛋白霜表面，感觉很细腻、柔软、有光泽。（不要打发过度，否则蛋白霜会变得粗糙）。打发好的蛋白霜静置2-3分钟，这样可以检验蛋白霜泡沫是否稳定，这个过程很重要（很多方子里也没有这一步骤，实践证明很有效。）
10：在蛋白霜静置的过程中，我们开始制作蛋黄糊。50克低筋面粉过筛（过筛是为了更少次搅动，且更容易搅拌均匀）
11：使用钢丝手动打蛋器（这样可以比刮刀更快速均匀混合蛋黄糊）
12：轻缓地转动手动打蛋器，以画圈的动作把蛋黄中的牛奶、油和面粉充分搅拌均匀。动作一定要慢，搅动一圈，再搅一圈，不要快速连续画圈，否则面粉出筋，蛋糕就不会成功。最终蛋黄糊如图，搅拌均匀呈流淌状即可。（过分搅拌出筋的蛋黄糊不会流动，发粘，那样的话是绝对不行的哦）
13：搞定蛋黄糊一般需要2-3分钟。现在正好到了可以检验刚才静置的蛋白霜的时候了。用刮刀挑起蛋白霜，其组织依然细腻有光泽，说明泡沫结构稳定，可以直接使用。（如果组织变得粗糙，说明开始部分消泡，情况不严重的话可以使用手动打蛋器，快速搅打，很快就可以恢复细腻有光泽了。但如果严重消泡，或者蛋白霜底部出水，则说明放置过久，出水的蛋白霜无论如何也无法恢复细腻质感了，必须弃用。蛋白霜静置时间不能超过15分钟哦）
14：蛋白霜确认合格后，用刮刀取一部分放入蛋黄糊中，以类似炒菜那样抄底均匀搅拌，手法一定要轻，以免蛋白霜消泡。先把这部分搅拌均匀，这样会使一会儿全部搅拌时更快速，容易搅匀。
15：再把搅匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，仍然采用炒菜抄底手法，把蛋黄糊充分搅匀至看不见蛋白霜即可（不要搅拌过度，否则蛋白霜容易消泡，面粉可能起筋哦）
16：蛋黄糊搅拌到这个程度即可
17：倒入6寸阳极活底磨具7-8分满（鸡蛋又大有小，所以打发的蛋白霜有可能有多有少，装入磨具不能太满，否则没有长高的余地。如果面糊过多，可以多烤一个纸杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具，因为蛋糕要借助模具的粘附力才能长高，如果用不沾磨具蛋糕长不高哦）
18：面糊倒入磨具后用力震两下，这样可以震出一部分气泡。不要过分震哦，否则可能造成底部进入气体，形成气泡坑哦。如果表面有些气泡，可以用牙签戳破，表面基本平整即可，有些纹路不要紧，经过烤制就会自然消失。
19：处理好的蛋黄糊要尽快送入烤箱，放置时间久了也会造成消泡。140度上下火烤，中层烤1小时（不要直接放在烤架上，最好采用托盘，这样可以阻隔一些下火的温度）（以上烤箱温度及时间仅供参考，请您按照自家烤箱情况酌情设定，建议最好准备个烤箱温度计。）
20：这是烤了25分钟时的样子，蛋糕已经膨胀得很高了。当蛋糕膨胀到最高，然后又回缩一些之后，说明已经成熟。如果您还是不确定，可以使用一根牙签插入内部，拔出时没有蛋糕组织被带出也说明烤熟了。烤制过程中不要频繁打开炉门，否则温度不稳定也烤不出漂亮的蛋糕哦。
21：出炉后的蛋糕，距离桌面15公分高度，自由落体摔两次，这样可以把内部热气震出来。
22：摔过之后，马上倒扣在冷却网上冷却。（千万不要急于脱模，必须要彻底冷却之后才能脱模。冷却时间最好在两小时以上。戚风蛋糕的内部组织非常绵软，彻底冷却才能够稳定成型，否则可能会造成塌腰的现象。）
23：彻底冷却之后，借助脱模刀小心脱模。好啦，戚风蛋糕终于做好了。
24：戚风蛋糕口感绵软，入口即化
25：内部组织细腻，是非常好吃的一款基础蛋糕坯。
26：戚风蛋糕要想制作成功，可不是件容易的事情
27：需要多多练习，我也是经过了好多次失败，终于找到了这套方法。之前看了很多方子，感觉蛋白霜的打发最佳状态、蛋黄糊最终的形态表述得都比较笼统，不清晰。如果是刚入门的小白，根本理解不了什么状态是到位的，我当初就是败在无法分辨重要环节的最佳状态。
28：所以，我在每一个环节尽可能表述清晰，把蛋白霜和蛋黄糊的成功最佳状态也清楚地以照片形式展示出来，希望能给大家一些帮助，尽可能少走弯路。
超Q南瓜戚风蛋糕
主料
蛋白7个；蛋黄4个；低筋粉160g；白糖80g；玉米油80g；南瓜泥160g；水60g；
辅料
柠檬汁适量；
南瓜戚风蛋糕的做法步骤
1：南瓜蒸熟，取需要的量，需要加水，我把蒸南瓜时碗里蒸出来的汤汁按水的量加进去了，味道更浓，料理机打成泥
2：在南瓜泥中加入蛋黄和20克的糖以及玉米油
3：充分搅拌均匀备用
4：蛋白中加几滴柠檬汁低速搅拌至起大泡，加入20克左右的糖
5：转高速搅拌继续搅拌至泡沫丰富变细时再加20克糖
6：等泡沫非常细腻时加入最后的20克糖
7：继续高速搅拌至提起打蛋器有弯钩，转低速搅拌至有直直的三角。打发好的蛋白非常的细腻漂亮，这样的蛋白支持力强
8：低筋粉提前过筛两遍，然后筛入搅拌好的南瓜蛋黄糊中
9：翻拌均匀
10：取约1/3的蛋白。加入的蛋黄糊中
11：翻拌均匀
12：然后倒回剩余的蛋白中
13：翻拌80--100下，翻拌成均匀的蛋糕糊
14：倒入模具中，用双手拇指压住中空柱子，双手拿着模具震两下
15：烤箱170度预热5分钟，放心下面一层烤35分钟
16：快烤好的蛋糕，发的很高。我的这个配方量做了一个6寸，一个长模具，还有两个纸杯。
17：烤好的蛋糕，倒扣晾凉
18：晾凉后脱模即可。
小窍门
加入低筋粉后翻拌，不要怕消泡，蛋白打发的好，是不会消泡的，一定要翻拌均匀，一是避免有面粉颗粒，二是只有翻拌均匀的蛋糕糊，烤的时候发的才更好。
超软的烫面戚风
主料
低筋面粉60克；牛奶55克；鸡蛋5个；食用油50克；
辅料
细砂糖80克；
超软的烫面戚风的做法步骤
1：牛奶和食用油混合，加入20克细砂糖，小火加热并不停搅拌至沸腾，离火晾凉备用。
2：待温度降至80度时，倒入过筛好的低粉。
3：翻拌均匀，成烫面糊静置备用。
4：蛋黄，蛋白分离，分别装入无油无水的容器中。
5：蛋白中加入剩余的60克细砂糖，滴入几滴柠檬汁。
6：打发至干性发泡备用。
7：此时烫面糊已经冷却，将蛋黄加入。
8：翻拌均匀，成粘稠的蛋黄糊。
9：将蛋黄糊倒入打发好的蛋白霜里。
10：翻拌均匀。
11：把翻拌好的蛋糕糊倒入8寸圆模中，抹平，用力震几下，震出大气泡。
12：送入事先预热好的烤箱下层，上下火150度，55分钟。
13：烤好后戴上隔热手套将蛋糕模取出，倒扣在烤架上，降温后即可脱模。
14：晾凉后切块即可食用。
小窍门
请根据自家烤箱的脾性调节温度。
戚风
主料
低粉60g；玉米淀粉20g；糖粉60g；鸡蛋4个；玉米油30g；
辅料
柠檬汁3～4滴；
戚风的做法步骤
1：先把蛋黄蛋清分开，装蛋清的器皿一定要无水无油
2：先往蛋黄中加入60g牛奶，玉米淀粉，低粉
3：搅拌均匀至无颗粒
4：加入油
5：搅拌至看不到浮油
6：往蛋清中滴入3～4滴柠檬汁
7：打发至粗鱼眼时加入30g糖粉
8：打发至五分发时再把剩下的糖粉加进去
9：打发至干性发泡
10：往面糊里面加入三分之一蛋白
11：搅拌均匀后再加入三分之一蛋白
12：再把剩下的蛋白加入后搅拌均匀，用上下翻拌的手法，以免消泡
13：倒入模具中
14：在桌子上摔几下，烤箱上火120下火160中层烤50min
15：烤好后拿出来，倒扣晾凉
16：.
【超软烫面大戚风】
主料
低粉60克；鸡蛋5个；
辅料
白糖80克；黄油50克；牛奶60克；
超软烫面大戚风的做法步骤
1：原料图
2：鸡蛋分离(保证器具无油、水)
3：低粉过筛备用
4：牛奶、黄油和20克细砂糖倒入奶锅内
5：奶锅加热并不断搅拌，直至锅里的液体沸腾立即离火
6：晃动奶锅，液体适当冷却后，把过完筛的低粉倒入
7：将低粉拌至细腻顺滑的烫面团
8：待烫面团冷却至不烫手时，加入蛋黄
9：搅拌均匀至顺滑状备用
10：烤箱预热140度。现在来打发蛋白霜：蛋清内滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器打至粗泡状态，撒入所有细砂糖
11：打至干性发泡，（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）蛋白霜打好了
12：混合蛋白霜和蛋黄糊：取三分之一蛋白霜入蛋黄糊翻拌均匀
13：再取剩下的一半拌匀
14：最后将所有蛋白霜混合均匀至细腻顺滑状(翻拌时需从底下往上翻，不宜消泡)
15：倒入模具，抹平表面，端起在灶台上轻磕几下，震出气泡
16：送入预热好的烤箱140度40分钟，180度10～15分钟上色(时间和温度仅供参考)
17：从烤箱取出，在桌面上重摔两下，震出里面的热气，立即倒扣，晾凉脱模
戚风
蛋黄糊
低粉７５克
玉米淀粉２０克
油５０克
奶５０克
糖２０克
蛋黄个
辅料
蛋清４个；糖６０克；柠檬汁６滴；
戚风的做法步骤
1：先将油，奶，糖乳化拌匀
2：筛入低粉和玉米淀粉搅匀至没干粉就行
3：倒入蛋黄搅匀
4：蛋清加入柠檬汁低速打
5：打至粗泡加入第一次糖，糖加入就开高挡打
6：第二次忘拍了，这是第三次加糖。这个时候预热烤箱
7：打到蛋清有点点流动时转低速打差不多一分多钟的样子。打至这样就可以了
8：或是蛋头这样也行，
9：取一点与蛋黄糊拌匀
10：拌匀的糊倒入蛋清里
11：上下翻拌的手法拌匀。像这样拌匀倒入８寸模具，震掉气泡，入烤箱上下１５０度５５分钟
12：这是十分钟的样子
13：这是二十多分钟的样子
14：快４０分钟
15：出炉倒扣，凉后脱模，我也有没凉透就脱也没事
16：用手掰开看看组织是不是还不错呀
小窍门
打蛋清是关键，只要蛋清打好了就必然成功，还有蛋黄糊也不能太稀，太稀出炉爱塌，看蛋清状态是要刚关打蛋器就立马提起，这样才能看好状态
超Q润南瓜戚风
主料
蛋黄40g（2个）；蛋白160g（4个）；玉米油40ml；水30ml；低粉80g；南瓜泥80g；盐少许；白砂糖40g 30g；
南瓜戚风的做法步骤
1：备齐所有材料，蛋黄蛋白分开，装蛋白的盆必须无油无水
2：蛋黄分3次加入40g白糖搅拌均匀
3：蛋黄中加入南瓜泥拌均匀
4：加入玉米油搅拌均匀后再加入牛奶搅拌均匀
5：一次性加入过筛的低粉
6：拌至无颗粒细腻的面糊
7：预热烤箱175度。蛋白加少许盐，分3次加入30g糖打至湿性发泡即可
8：先取3分1蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,注意不要划圈搅拌再取剩下蛋白的3分1与蛋黄糊翻拌均匀
9：把拌好的蛋黄糊倒回去剩下的蛋白霜盆里翻拌均匀
10：倒入烤模，拿起来轻轻震一下去内部气泡
11：放入预热好175度的烤箱，下层40分钟，时间到了用牙签检查一下，没有粘沾面糊，即可出炉倒扣，冷却后再脱模哦
小窍门
PS：我的烤箱要放下层，要不然烤的时候膨胀会顶住发热管
无比细腻超级Q弹的6寸戚风蛋糕
主料
鸡蛋3个；牛奶60克；低粉60克；
辅料
泡打粉0.5克；细砂糖40克；白醋2滴；
6寸戚风蛋糕的做法步骤
1：牛奶、10克细砂糖、玉米色拉油入碗中搅拌均匀。
2：使油完全与奶融合，细砂糖融化即可。
3：低粉过筛入碗中。
4：用刮刀直向拌匀。
5：拌好的面糊，不要画圈、过分搅拌，会使面粉起劲，影响口感。
6：蛋清蛋黄分离，把蛋黄加入面粉糊中。
7：用刮刀直向拌匀，依旧不要过分搅拌。
8：拌好的面糊。
9：蛋清中滴入2滴白醋打发至大泡状态加入10克糖继续打发。
10：打发至细小泡再加入10克糖，继续打发。
11：打发至出现纹路加入10克糖继续打发。
12：打发这样，提起打蛋器有个略弯的角就可以了。
13：看看碗中的弯角。
14：打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次加入都拌匀，不要画圈。
15：拌好的蛋糕糊。
16：拌好的蛋糕糊状态。
17：模具周围刷玉米油，把蛋糕糊倒入，震荡排气。
18：烤箱160度预热，烤35分钟左右。
19：看看逐渐涨起来的蛋糕。
20：蛋糕烤好后立即倒扣在烤箱里，自然凉透脱模。
21：无比的细腻，超级的Q弹。
小窍门
1、蛋清打发过程中，看状态，分三次加入细砂糖。2、打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中。3、每个烤箱温度不尽一致，根据自己的烤箱适当调整温度和时间，我这次的温度控制的比上次低，颜色相对浅了些，开裂的比较轻，戚风适当开裂正常，要想要更小的开裂状态，可以继续调低温度烤。