豆瓣鱼
主料
鲤鱼一条；豆瓣酱适量；
辅料
芹菜适量；植物油适量；生抽适量；姜汁适量；料酒适量；味精适量；辣椒粉适量；
豆瓣鱼的做法步骤
1：鲜活鱼一条
2：去内脏，鱼腮，两面切上刀口
3：抹上盐，料酒，姜汁，生姜腌制半天入味
4：沥汁或用厨房纸吸去水汁，两面抹上面粉
5：油烧开下入腌好的鱼
6：油炸
7：翻面
8：炸香脆，炸熟透
9：摆盘
10：备豆瓣酱，芹菜，辣椒粉
11：倒出多余的油，倒进豆瓣酱
12：撒上辣椒粉
13：炒匀
14：放点高汤或清水烧开
15：撒上芹菜或大蒜
16：撒上味精
17：烧好的调汁浇在炸香的鱼上
18：即可上桌。
小窍门
直接放进豆瓣酱汁里煮一分钟更入味
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼750克；
辅料
生姜一块；蒜头8瓣；郫县豆瓣酱适量；白糖适量；醋适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：鲫鱼选的是7-8两一条的。
2：鲫鱼洗净，背上打花刀。
3：姜切块蒜去皮。
4：锅里油烧热（可以撒少许的盐）把鲫鱼煎炸至两面焦黄。
5：把煎炸好的鱼盛起。
6：锅底留少许油，下姜蒜炒一下，最后加一勺郫县辣酱。
7：炒出红油。
8：加入适量的水。
9：放入炸好的鱼。
10：大火烧开，转中火炖。
11：起锅前用少许白糖和醋调味（炖至汤汁浓郁入味即可）
小窍门
家庭少油做法就多煎炸一下，焦黄口感更好。郫县豆瓣是咸的，所以盐一定要少给或者不给。
糖醋豆瓣鱼
主料
鲤鱼1条；菜籽油250ml；
辅料
豆瓣2匙；小葱6条；冰糖2匙；老姜1块；独蒜4个；盐1勺；味精0.5勺；老抽10ml；醋5ml；淀粉3匙；
糖醋豆瓣鱼的做法步骤
1：鲤鱼选用2斤左右最佳，容易炸透
2：头尾各平割一刀抽去鲤鱼筋，减少腥味。
3：每隔1.5厘米将鲤鱼改花刀
4：再斜向改刀，别割穿鱼身，将鱼肉划分为3*1.5长方体。然后将酱油、盐、淀粉将鱼身抹匀腌制20分钟
5：炒锅倒入菜籽油烧熟透，关火凉一会儿。
6：用厨具钩住鱼尾将鱼头放入炸制金黄，并不停用厨具将热油淋在鱼身。此时用中火。
7：改用小火将整个鱼放入油中继续炸熟脆。
8：捞出整条鱼摆盘
9：葱蒜姜切碎
10：锅中炸制鱼后多余的油倒出，剩少量的油，将冰糖熬化后放入姜蒜，葱花一半。炒香。
11：醋、盐、味精、淀粉、老抽、清水混合均匀备用
12：放入豆瓣酱继续炒香，然后倒入混合料收汁。
13：淋在摆盘后的鱼身上就可以上桌了
郫县豆瓣鱼
主料
海鱼1条；
辅料
郫县豆瓣酱15克；白糖2克；料酒1汤匙；生抽1茶匙；油1汤匙；盐3克；味精2克；醋1茶匙；葱适量；姜适量；蒜适量；
郫县豆瓣鱼的做法步骤
1：海鱼、郫县豆瓣酱。
2：把海鱼去除内脏、洗净、打斜刀。
3：起锅热油，放入葱姜蒜炒香。
4：放入郫县豆瓣酱小火煸炒出红油。
5：再将葱姜蒜和豆瓣酱炒匀。
6：放入海鱼。
7：烹入料酒。
8：旺火，烹入醋
9：加入适量生抽。
10：加入清水。
11：烧开后，中小火烧制5分钟。
12：将鱼翻面，加盐、白糖调味。再烧制3分钟
13：加味精提鲜，旺火收汁。
14：出锅装盘，即可上桌。
小窍门
1、因为海鱼腥味较重，所以加料酒、醋时，要用旺火，使其蒸发。2、因为豆瓣酱有咸味，放盐时要少放。
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼2条；生姜1小块；大蒜3瓣；花椒1小搓；干辣椒3根；小葱2根；
辅料
郫县豆瓣酱1大匙；料酒1汤匙；醋1汤匙；盐1茶匙；糖2茶匙；白胡椒粉1茶匙；芡汁适量；油适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：主要材料备齐；
2：葱姜蒜切末，干红辣椒切段备用；
3：鲫鱼洗净，两面均匀的划几刀，放少许盐和料酒腌10分钟备用；
4：炒锅中倒入适量油，烧热至8成左右，下鲫鱼两面煎至金黄，期间再撒入少许盐；
5：在鱼的双面涂上适量豆瓣酱，双面煎约1分钟，期间依次撒入姜蒜末，花椒，干红辣椒段，少许料酒和醋。轻压一会儿更入味；
6：接着倒入适量清水，加2茶匙白糖大火烧开后转中火焖3分钟；
7：将鱼装盘后，锅中的汤汁加芡汁加少许盐和白胡椒粉调至汤汁浓稠；
8：最后将汤汁浇在鲫鱼身上，撒满葱花就完成了。
小窍门
1、煎鱼的油温要略高，才能鱼皮完整且色泽金黄；2、想要提鲜的朋友可以把清水换成高汤。
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼1条；
辅料
青辣椒50克；红辣椒50克；姜10克；香葱10克；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：准备食材。鲫鱼一条、青辣椒50克、红辣椒50克、姜10克、香葱10克、豆瓣酱15克、食用油20毫升、鸡精2克、味极鲜酱油5毫升、糖2克、料酒5毫升。
2：将鲫鱼清洗干净后，用5克姜片、料酒腌制20分钟。
3：将剩下的姜切片、青辣椒切段、红辣椒切段、香葱切末备用。
4：锅内加少量的油，然后放入鱼，煎至双面焦黄即可。
5：锅内倒入食用油，然后加入豆瓣酱，煸炒出红油。
6：加入姜片煸炒出香味。然后加入青、红辣椒继续煸炒匀均。
7：倒入清水。
8：将鱼放入锅内。大火烧开后放入味极鲜酱油、糖调味。然后转中火炖制七八分钟，最后放入鸡精即可收汁出锅。
9：装盘后撒香葱点缀即可。
小窍门
1、我用的锅是不粘锅，如果没有不粘锅，可以在煎鱼的时候，往锅底先撒一点盐，或者拍适量的干粉以防止鱼皮粘锅；2、因为用了大量的豆瓣酱，且豆瓣酱中有盐。所以菜中没有加任何盐。
鲳鱼豆瓣羹
主料
鲳鱼2个；豆瓣200G；
辅料
蒜2瓣；姜末20G；葱花适量；
调料
色拉油50G
料酒适量
淀粉30G
清水适量
鲳鱼豆瓣羹的做法步骤
1：把鲳鱼去掉内脏,鱼鳞，鱼鳍，清洗干净，最好用厨房用纸擦干水分，豆瓣洗好备用。
2：姜蒜末切好备用，热锅下油，放入姜蒜末爆香。
3：放入鲳鱼略微两面煎一下。
4：淋入料酒。
5：放入豆瓣，加水，焖煮一会。
6：至汤色略浓时,去掉鲳鱼的骨头再焖煮一会。
7：加入盐调味。
8：淋入水淀粉勾芡。
9：撒葱花。
10：出锅啦。
小窍门
TIPS:1海鲜本身有鲜味，自己平时很少加鸡精味精调味，大家喜欢的可以酌情加。2加入豆瓣后焖煮时间稍长点，这样更入味。
豆瓣鲫鱼
主料
鲫鱼900g；猪肉50g；鸡腿菇50g；
辅料
油适量；盐适量；姜适量；葱适量；白糖适量；郫县豆瓣适量；酱油适量；淀粉适量；
豆瓣鲫鱼的做法步骤
1：大葱切段，姜切片备用
2：将买来的鱼洗净，在身上划两刀，鱼肚子里边塞入切好的葱段，姜片。撒入适量的料酒和盐腌半个小时
3：鸡腿菇切末，姜切末，大葱切碎，猪肉剁成肉泥备用
4：腌好的鱼取出擦干水分，拍上一层淀粉
5：锅内倒入适量的油烧热，将鱼略煎一下，煎至鱼皮表面泛黄
6：锅内留少许底油，下入猪肉末，一勺料酒炒香
7：放入葱花，姜末，郫县豆瓣炒出红油
8：加入鸡腿菇略炒，倒入一勺酱油，适量的鸡精，白糖调味
9：将煎好的鱼放入锅中，加入没过一半鱼身的水小火慢炖，中途记得给鱼翻身
10：.待锅中的水烧的差不多的时候，取一小碗水加入适量的淀粉调匀勾芡
11：将鱼盛出撒上香菜段食用就可以了
小窍门
因为鱼在腌的时候放入了盐，豆瓣酱也有一定的咸度，所以烹制过程中没有放盐
豆瓣鱼片
主料
浄草鱼400g；去壳蚕豆瓣150g；红椒10g；
辅料
葱5g；料酒50g；糖3g；鸡精2g；盐8g；水淀粉20g；水30g；姜泥5g；
豆瓣鱼片的做法步骤
1：锅内放入300g油，加热至180℃
2：把上桨好的鱼片放入锅内过油50″，至鱼肉发白
3：鱼片捞出待用
4：水烧开，放入（新鲜）豆瓣过水约60″，捞出过冷水沥干，待用
5：锅内放10g油，放入葱姜泥，爆香
6：豆瓣放入，翻炒120″，放入调料（盐、糖、鸡精、水）
7：放入鱼片和红椒，翻炒30″
8：加入水淀粉，翻炒5″
9：出锅前，淋少许油
10：美味出锅
小窍门
鱼片过油时要轻滑，不然易碎
豆瓣鱿鱼
主料
水发鱿鱼1只；洋葱1/4个；豆瓣酱3克；生抽3毫升；料酒3毫升；
辅料
盐适量；水淀粉适量；干辣椒1个；
豆瓣鱿鱼的做法步骤
1：用料：水发鱿鱼1只，洋葱1/4个，生姜3片，豆瓣酱3克，生抽3毫升，料酒3毫升，盐适量，水淀粉适量，干辣椒1个
2：鱿鱼去骨，
3：撕去筋膜，
4：打成花刀，放入漏勺控水，备用。
5：洋葱洗净切块，生姜切片，备用。
6：锅中倒水烧开，放入鱿鱼汆烫至卷曲。
7：捞出，控水，备用。
8：锅中倒少量油，烧热，
9：放入洋葱，加少许盐，翻炒至断生，盛出。
10：再倒适量油到锅中。烧热。
11：分别倒入豆瓣酱，干辣椒，姜片，爆香。
12：倒入鱿鱼翻炒几下，
13：倒入生抽，料酒，翻炒均匀。
14：倒入洋葱翻炒均匀。
15：加入水淀粉，
16：翻炒至汤汁浓稠。
17：出锅装盘，撒葱花。
小窍门
各调料可以根据自己喜好酌情调整。鱿鱼不宜久炒，以免口感变老咬不动。水淀粉不宜过多，以免变成菜糊糊，影响品相。