红烧鳝段
主料
野生黄鳝500克；老姜适量；蒜瓣六瓣；花椒适量；八角3个；盐适量；老抽适量；黄酒适量；油适量；糖适量；生抽适量；
辅料
自制家乡咸肉适量；
红烧鳝段的做法步骤
1：准备好食材
2：黄鳝宰杀好洗净，剪成适合的长度按，然后在后背上剪几个口子，这样会更入味
3：锅中倒油烧热，放入自制咸肉
4：小火爆香，把咸肉里的油逼出来
5：放入蒜瓣，姜片、花椒八角
6：炒出香味后放入鳝段
7：继续爆炒
8：然后加入生抽，老抽
9：加入盐和糖，糖是为了提鲜
10：爆炒均匀上色后加入没过鳝段的开水
11：加盖焖烧二十分钟，直至入味收汁
12：出锅前加入少许鸡精，葱段（今天我家的葱用完了）
虾爆鳝
主料
黄鳝450g；虾仁10个；
辅料
色拉油适量；料酒2勺；盐1小勺；生抽10g；香醋10g；砂糖10g；黑胡椒碎少许；生粉适量；面粉适量；蒜头4瓣；
虾爆鳝的做法步骤
1：买回划好的鳝背
2：用热水洗去外面的黏液后切成小段
3：加点料酒和盐腌制一会
4：虾仁也用料酒、盐和黑胡椒碎腌制一会
5：锅里加少量油放入虾仁炒熟备用
6：我是按生抽：香醋：砂糖1:1:1调汁，碗里先加入生抽
7：加入砂糖
8：加入香醋
9：加入切小的蒜头
10：加入少量生粉搅拌均匀
11：腌制过的鳝背里加入适量生粉和面粉拌匀
12：小锅里加入油加热至6成热，一片一片把鳝背放入
13：炸至金黄色捞出
14：再次放入油锅复炸捞出
15：另起油锅
16：放入调好的汁水，加点清水煮开
17：放入炸好的鳝背和虾仁
18：翻炒至汁水收干淋上香油出锅
小窍门
鳝背一定要炸2次！汁水调的比例可以根据自己的喜好调整！
爆炒黄鳝
主料
黄鳝一斤；
辅料
青椒适量；酸菜适量；紫苏适量；大蒜适量；红干椒适量；
配料
菜籽油适量
料酒适量
老抽适量
鸡精适量
醋适量
爆炒黄鳝的做法步骤
1：蒜酸菜紫苏切丁
2：红青椒切滚刀
3：锅中放油将黄鳝倒入炸至没有血色
4：放盐料酒翻炒三四分钟使黄鳝看上去很松软
5：放红青椒酸菜蒜爆炒然后放鸡精和紫苏起锅时点儿醋这样就大功告成
火爆鳝片
主料
鳝鱼700g；蒜苔100g；
辅料
大蒜适量；姜适量；五香粉适量；白糖适量；料酒适量；红椒适量；鸡粉适量；生抽适量；
配料
油适量
干花椒适量
盐适量
大蒜适量
郫县豆瓣酱适量
火爆鳝片的做法步骤
1：黄鳝两斤，去肠肚、剔去骨刺、斜刀切成片，洗净血污，用盐把鳝鱼码一下，去除表面的粘液后在冲洗干净沥干水分，然后在用盐码一下，冲洗干净沥干备用
2：生姜切丝，大蒜切小片、红椒一个切片，
3：蒜苔摘洗干净
4：准备郫县豆瓣酱适量，干花椒一把
5：炒锅倒多一些的油，大火烧至八成热
6：下入鳝片爆熟，轻轻炒动使其受热均匀，爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份。
7：炒锅留底油，大火烧辣
8：然后郫县豆瓣酱，生姜、大蒜、红椒炒香
9：倒入爆好的鳝片炒开，加入一勺盐，一勺五香粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺白糖炒均闷5分钟
10：倒入蒜苔，翻炒数下后加入少许鸡精即可起锅装盘了
小窍门
鳝鱼身上的粘液微有腥味，不怎么好洗，那我们可以用盐抓均匀后再冲洗，这样子就可以将鳝鱼洗的很干净。
黄瓜烧鳝段
主料
鳝鱼约8-9两；黄瓜两根；
辅料
泡椒15-20个；泡姜1个；花椒1把；小米椒4颗；大蒜两朵；小葱两三根；
配料
食用油适量
盐适量
醪糟适量
鸡精适量
白糖适量
黄瓜烧鳝段的做法步骤
1：称活鳝鱼1斤3两，杀后切段洗净，约剩8-9两。
2：黄瓜削皮，去头，切条，长短同鳝鱼段。
3：准备好配料，泡姜泡椒剁成粒，大蒜瓣切片，小米椒斜切小段，小葱切成葱花，花椒。
4：炒锅放油，稍热后下花椒和蒜瓣炒香。
5：下鳝鱼，加少量醪糟水和少许盐，中火烹烧。
6：待鳝鱼段变软后起锅备用。
7：锅里放少许油，加小米椒，泡姜泡椒，醪糟（米和酒都放）炒香。
8：下黄瓜加水或高汤炒匀，中火烹制约5分钟。
9：倒入炒过的鳝鱼继续烹制。
10：烧至黄瓜发黄变软时，放入盐、白糖和鸡精调味。
11：起锅装盘洒葱花，完工。
小窍门
1、黄瓜用老黄瓜更好，烧制时间更长一些。2、醪糟也叫米酒，香甜可口，个人认为比料酒味道更浓郁，更适合鱼类烹饪。3、小米椒也可不放，不能吃辣的就用泡椒足够了。
酒香鳝段排骨
主料
排骨500g；黄鳝250g；
辅料
啤酒一听；老抽少许；糖少许；盐少许；姜蒜少许；生抽少许；
酒香鳝段排骨的做法步骤
1：黄鳝切段
2：排骨洗净备用
3：姜蒜备用
4：鳝段和姜蒜下锅爆炒收水
5：排骨下锅翻炒
6：将鳝段排骨和啤酒及调味料一起下锅小火焖烧，20分钟至酒收干
7：收汁起锅
小窍门
全程不加水，全靠酒焖
韭菜炒鳝段（节）
主料
黄鳝250g；
辅料
植物油50g；料酒1勺；生抽半勺；蚝油适量；花椒粉适量；盐适量；韭菜十颗；姜1小块；干辣椒适量；蒜子多个；
韭菜炒鳝段的做法步骤
1：准备好食材，将韭菜切成五公分段，蒜子用刀拍扁。
2：将从市场已经处理好的鳝鱼清洗干净
3：用刀切成段
4：锅内倒入油烧热，把蒜子放入煸炒。
5：再将辣椒和姜丝一同放入煸香
6：把鳝鱼段倒入锅内翻炒，加入料酒、蚝油、花椒粉和盐。这时火可以稍微调大点。如果汤水干了可以稍添加点热水。
7：爆炒一两分钟左右鳝段差不多熟了，将韭菜段加入翻炒几下出锅。
8：装盘
9：爆炒韭菜鳝鱼段好咯
10：成品图
小窍门
去市场买鳝鱼时尽量挑小点的，二三两左右一条。那样会更入味，肉质口感比较嫩点，我今天图方便买了一条大点。在市场买时叫摊主清理干净，再麻烦一下人家用东西把鳝鱼从头至尾砸扁，基本上都愿意砸。中间骨头刺全砸开，到时做更入味～～以前不管在酒店还是饭店那鳝段都是圆滚滚的，里面根本没入味，放再多的蒜子也去不了土腥味。我今天把这道美食来和大家分享下，吃美味还是自己动手吧！
红烧鳝段
主料
鳝鱼适量；青红椒适量；葱姜蒜适量；
辅料
盐适量；酱油适量；糖适量；鸡精适量；
红烧鳝段的做法步骤
1：鳝段清洗干净，青红椒切小块，葱姜蒜切碎。
2：锅中放入适量油，加入葱姜蒜爆香，加入鳝段翻炒。加入糖，酱油和盐。
3：加入适量开水，小火煮五分钟。
4：汤汁收的差不多时加入青红椒和鸡精翻炒均匀即可出出锅了。
小窍门
为防止黄鳝中有寄生虫，在烧制中一定要加水多煮一会才可以。
大蒜烧鳝段
主料
鳝鱼三条；大蒜两个整的；大葱半根切段；生姜半个切片；
辅料
郫县豆瓣酱20克；食盐1克；味精2克；酱油5克；料酒15克；水淀粉15克；食用油80克；
大蒜烧鳝段的做法步骤
1：鳝鱼洗干净，切成五厘米左右的段。用盐、料酒、淀粉稍微腌一下。
2：炒锅置旺火，下食用油烧至180度，下鳝段煸炒至鳝段卷曲，表面水分干为止。下郫县豆瓣酱、姜片、大蒜、葱段炒香。
3：加水、食盐、酱油，料酒大火烧开。
4：转小火焖烧至大蒜变软。
5：最后下味精，水淀粉，大火收汤即可起锅装碗。
小窍门
鳝鱼切段后用料酒、盐和少量淀粉腌15分钟，后面口感会非常滑嫩。
爆炒鳝鱼
主料
鳝鱼1000g；
辅料
油适量；生姜适量；盐适量；老抽适量；鸡精适量；蚝油适量；小米椒适量；紫薯适量；大蒜米适量；
爆炒鳝鱼的做法步骤
1：鱔鱼杀死，取骨，切段（一般买时要老板杀好）
2：热锅，放油烧热，倒入杀好的鳝鱼段（注，杀好的鳝鱼千万别再洗，要带血的）
3：接着爆炒鳝鱼段，直至鳝鱼段全变色，再放入生姜，大蒜米，盐，小米椒接着炒。
4：再放蚝油，鸡精，紫数，老抽，再炒两三分钟，出锅。