麻辣川菜：泡椒鸭血
主料
鸭血450g；
辅料
泡椒适量；小米辣适量；姜适量；蒜适量；葱适量；豆瓣酱适量；胡椒粉适量；生抽适量；花椒粉适量；
泡椒鸭血的做法步骤
1：买回来的鸭血，用清水洗净后，再用清水浸泡片刻，倒掉血水，再清洗一遍；
2：鸭血切成方块后，继续用清水浸泡片刻，捞出，洗净，沥干水分备用；
3：泡椒、小米辣切小段，如果有红泡椒，小米辣可不放；
4：姜蒜洗净，切碎，不用剁成末；小葱洗净，切成葱花；豆瓣酱剁碎；
5：热锅里倒入适量油烧热，爆香泡椒、小米辣；
6：放入姜蒜碎、豆瓣酱一起翻炒；
7：注入适量清水煮开；
8：将鸭血放进锅里，用大火煮开后，转中火煮5—6分钟；
9：调入胡椒粉、生抽，用铲子小心翻动；
10：调入水淀粉，收汁；撒入葱花、花椒粉，略略翻动；食用时，再撒些花椒粉即可；
川味麻辣鸡柳
主料
鸡胸肉250克；红椒2个；花生适量；干红辣椒5根；花椒粒1小撮；大葱半根；
辅料
淀粉10g；郫县豆瓣酱1大匙；糖1茶匙；盐1茶匙半；菜籽油30毫升；
川味麻辣鸡柳的做法步骤
1：主要材料备齐；
2：鸡胸肉洗净用厨房用纸沥干水分，铺上一层保鲜膜用肉锤将鸡胸肉拍松；
3：接着将鸡肉切成1厘米宽4厘米长的鸡柳状，用少许盐、淀粉、油腌制10分钟；
4：剥好花生，红椒切丝备用；
5：锅中入油烧热，下豆瓣酱炒出红油，下干红辣椒段、花椒粒花生仁煸炒；
6：倒入鸡柳炒至变色后放入红椒丝、葱丝炒匀；
7：加少许糖和盐调味即可出锅。
小窍门
1、花生炒一下会很香，如果不喜欢花生，换成腰果也不错；2、鸡肉预先拍松，吃起来口感会更好。
自制川味麻辣香肠
主料
猪后腿肉5000g；肠衣8米；
辅料
精盐120g；白酒150g；姜汁30g；辣椒面80g；花椒面30g；白糖35g；鸡精15g；
自制川味麻辣香肠的做法步骤
1：备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣
2：肉去皮洗净
3：肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
4：花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的具体做法：192869.html
5：将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）
6：带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
7：拌匀后备用
8：将洗净的肠衣末端打个结
9：再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）
10：把拌好调料的肉放进绞肉机里
11：再把肉摇进肠衣里
12：用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气
13：灌好一节后，用绵线打结系好
14：一节就灌好了
15：全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感
16：将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右
17：蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘
18：最好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！
小窍门
1、香肠不能灌太瘦，建议最好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感2、放调料时，可以根据自己喜欢的口味来调制，如果喜欢偏甜的可以多放点糖，不太能吃麻辣的可以少放点辣椒花椒3、在灌制的时候给香肠扎眼，是为了能排除里面的空气，这样灌出的香肠比较结实，没有空隙4、灌好的香肠最好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射5、香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间
川式麻辣味香肠
主料
香辣味调料1袋；猪肉6斤；
辅料
肠衣1袋；
川式麻辣味香肠的做法步骤
1：调料盒肠衣备用。
2：肠衣洗净后泡发半小时。
3：调料放入盆中备用。
4：猪肉切片备用。
5：搅拌均匀放置1小时。
6：用灌肠机器灌制。
7：灌好的肠用绳子扎好。
8：阴凉处晾3-4天
9：放蒸笼中蒸40分钟
10：取出晾干。
小窍门
肠蒸熟后晾干，取出一次吃的量，其他的在冰箱冷冻层放置。
川味麻辣火锅
主料
麻辣火锅料100g；
辅料
葱20g；香菇5朵；蒜碎3勺；牛肉丸10个；鱼肉丸10个；虾饺50g；冻饺10个；火锅肠50g；香豆腐4个；火锅笋50g；火锅粉100g；骨肉相连10个；毛肚100g；
调料
芝麻油3勺
菜油5勺
川味麻辣火锅的做法步骤
1：各种配菜和肉类准备好。
2：油热以后，放入蒜碎炸香，放入葱捆和香菇炒出香味。
3：加入麻辣火锅底料炒出麻辣味。
4：加入清水煮开。
5：先放入需要长时间煮的冻饺和煮不烂的火锅笋煮开。
6：再放入其他食材，盖上锅盖煮2分钟。
7：蒜碎倒入芝麻油作为调料碗，是火锅必备蘸料。
8：毛肚边吃边烫，才会脆嫩。
9：满满品味家庭版川味麻辣火锅。
麻辣鸭脖
主料
鸭脖500克；
辅料
盐适量；葱适量；干辣椒适量；八角适量；辣椒酱适量；桂皮适量；酱油适量；草果适量；香叶适量；冰糖适量；花椒适量；料酒适量；姜适量；蒜适量；
麻辣鸭脖的做法步骤
1：准备好鸭脖。
2：准备好鸭脖。
3：准备好所用辅料。
4：鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。
5：将鸭脖子脖洗净，切段。
6：锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
7：另起锅，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
8：再倒入八角香叶草果葱姜蒜煸炒均匀。
9：倒入开水。
10：烹入料酒，加入酱油糖烧开。
11：入焯水的鸭脖。
12：大火烧开，转小火焖至1小时。
13：捞出晾凉即可。
小窍门
鸭脖用清水泡出血水，可以去掉鸭脖的腥味。
麻辣鸭货
主料
鸭脖4个；
辅料
莲藕1个；豆腐泡10个；腐竹100g；
调料
花椒粒50g
麻椒粒50g
干辣椒50个
桂皮3个
冰糖1勺
甜面酱2勺
生抽2勺
老抽2勺
啤酒300ml
姜3块
葱1块
麻辣鸭货的做法步骤
1：准备材料。
2：先焯水。
3：焯好水再次下锅煮30分钟。
4：煮好放入配菜煮10分钟。
5：煮10分钟乘出。
麻辣鸭血
主料
鸭血1盒；
辅料
香菜3棵；蒜头3瓣；生姜1块；葱2根；
调料
花生油适量
豆瓣酱2勺
生抽1勺
料酒1勺
花椒油1勺
鸡精1匙
麻辣鸭血的做法步骤
1：强英纯鸭血一盒。
2：鸭血切小块，可以焯下水。
3：起锅烧油，适量花生油，1勺花椒油，下葱姜蒜爆香。
4：倒入2勺豆瓣酱，小火慢炒。
5：豆瓣酱炒出红油。
6：倒入适量清水，加1勺生抽，1勺料酒，大火煮开。
7：烧开后倒入鸭血，再煮5分钟左右。
8：倒入适量水淀粉勾芡，加1匙鸡精调味，稍微收汁即可，不要收干。豆瓣酱有味道，没有再加盐。我用的是辣味的豆瓣酱，不会吃辣就没再放辣椒。喜欢吃辣的朋友可以加辣椒油或者辣椒面、干辣椒等。
9：成品。撒上香菜点缀，又香又麻又辣，非常好吃。我偷懒，最后应该浇油的。放点干辣椒和花椒，烧热后再浇会更香。
川味麻辣系列---油泼鱼
主料
草鱼一条；
辅料
鸡蛋清适量；
配料
生姜一块
大蒜瓣五瓣
干辣椒50克
干花椒10克
生抽少许
豆瓣酱适量
香油适量
生粉少许
花生油500克
油泼鱼的做法步骤
1：鱼清理干净，去除内部黑膜，去掉牙齿
2：挨着头尾部各切一刀，抽出筋
3：去掉头部、尾部
4：顺着鱼刺的方向小心剔除两块鱼肉，鱼骨和鱼头鱼尾留着做别的菜
5：顺着鱼肉的纹理切成薄片
6：生姜和大蒜瓣切成片，豆瓣酱剁细
7：鱼肉片里加入豆瓣酱、生抽、鸡蛋清、香油、生粉，抓匀，鸡蛋清和香油要适量多一点，生粉要少一点，让每一片鱼很爽滑，不粘连
8：放入生姜片和大蒜片，盖上保鲜膜腌制两小时
9：干辣椒切成段
10：盆子底部放入部分辣椒段，部分花椒，然后放入腌制好的鱼片，将鱼片尽量松散，然后表面码放上辣椒段和花椒粒
11：锅里放入花生油，烧到油冒烟
12：将油分次倒入，一边慢慢倒一边轻轻拨散鱼片，直到鱼片全熟
13：将表面多余的辣椒花椒去掉，香飘飘的油泼鱼做好了
小窍门
一：鱼肚里的黑膜、鱼的牙齿、鱼的筋都要去除，这样鱼没有腥味；二：生抽和豆瓣酱有盐，所以不再加盐；三：一定要提前腌制入味；四：如果要更加麻辣一点，在烧油的时候，加入适量花椒辣椒炸出香味后捞出不要，这样的油麻辣味道更足；五：油一定要慢慢倒入，分次倒，这样受热均匀，鱼才会全熟，倒油的时候，要轻轻拨散鱼片。
四川麻辣烫
主料
麻辣火锅料100g；牛肉片100g；牛肉丸100g；火锅丸子200g；脆皮肠100g；鱼丸100g；韭菜饺子10个；虾饺100g；
辅料
火锅粉1袋；木耳50g；西兰花50g；藕1节；土豆1个；
调料
香油2勺
醋2勺
四川麻辣烫的做法步骤
1：把麻辣火锅料放入锅中，加入水淹没调料。
2：加入不容易煮烂的火锅粉和藕片垫底。开大火煮。
3：大火煮开后，开出浮末，开始放菜。麻辣烫放菜的顺序很有讲究，先放煮得久的，再放需要煮几分钟的，最后放烫一下就熟的菜，这样才能保证菜品的口感。
4：放入各色丸子，冻饺子、脆皮肠。
5：加入豆皮。
6：放入土豆片和西兰花，盖上锅盖焖1分钟即可。
7：最后放入牛肉片即可出锅，碗中放入香油和醋即可开吃。
小窍门
麻辣烫放菜的顺序很有讲究，先放煮得久的，再放需要煮几分钟的，最后放烫一下就熟的菜，这样才能保证菜品的口感。