薄荷家厨.食记：青头菌
主料
青头菌适量；
辅料
大蒜偏多；青辣椒适量；盐适量；
炒青头菌的做法步骤
1：菌类都很难洗，因为野生的，沙土较多，可以冲着洗，另外有个小窍门，用瓜叶来洗会好洗很多洗好后就用手撕成块状就可以了
2：大蒜稍微多一点
3：大蒜切片，辣椒切碎
4：油烧热，放蒜和辣椒先炒，但不能糊炒菌一定要油多！！切记
5：菌入锅，翻遍，不能有糊有粘锅的
6：加入适量水，烩一会儿，中间不能有粘锅或炒糊的。放盐，5分钟左右吧，就可以出锅了
7：好了～又鲜又甜！
小窍门
野生菌有些是有毒的，小心食用。不过青头菌是无毒的。野生菌烹饪时特别要注意：一是要油多，二是要不能有粘锅或炒糊的！切记
青椒炒牛肝菌
主料
牛肝菌干品60克；尖椒100克；
辅料
油适量；盐适量；蒜适量；
青椒炒牛肝菌的做法步骤
1：把牛肝菌干品提前用水泡发两小时，然后洗净泥沙。
2：洗好的牛肝菌改改刀让它大小一致。
3：洗好的尖椒斜刀切小圈，蒜去皮切片。
4：牛肝菌放入沸水锅中焯水半分钟后捞出。
5：炒锅倒油烧热，放入蒜片煸出香味。
6：放入青椒煸炒出香味。
7：放入焯好水的牛肝菌煸炒一会。
8：放入适量盐调味即可装盘。
鲜菌青豆
主料
平菇适量；青豆适量；
辅料
酱油适量；盐适量；
鲜菌青豆的做法步骤
1：平菇洗干净，手撕成等量大小的片；青豆洗干净备用；
2：姜蒜入油爆香；
3：倒入洗净的菌菇和青豆；
4：调入六月鲜酱油，翻炒均匀；
5：调入适量盐调味（盐稍后一点放，太早放，平菇容易出水）
6：盖上锅盖小火微炖2-3分钟；
7：最好大火收汁，即可装盘；
奶香火腿馒头卷
主料
面粉800；火腿肠7个；牛奶200ml；
辅料
发酵粉2克；食用碱1克；
奶香火腿馒头卷的做法步骤
1：准备好面粉800克，进口牛奶200毫升。将食用碱混入面粉中。牛奶温热后加入发酵粉。
2：将牛奶倒入面粉中和面，若水分不够，则适量添加热水，揉面直至面团光滑。
3：面团盖上湿布后放置于温暖处发酵数小时，至面团发到两倍大。再次揉面排出空气。
4：将面团分成等量小剂子，揉搓成长条。
5：火腿肠一分为二，将长条的面缠绕火腿上，首尾固定好。
6：做好的馒头卷冷水上锅蒸，大火烧开后转中火一刻钟。
7：关火后等五分钟再揭盖，防止馒头卷遇冷回缩。五分钟后，香喷喷的馒头卷出炉了。
野山菌炒青椒
主料
草蘑500g；青椒2个；
辅料
姜4片；独头蒜半个；葱头1个；
调料
食盐3g
酱油1勺
鸡精1勺
野山菌炒青椒的做法步骤
1：准备食材。
2：草蘑摘去根部，挑出杂草末。
3：水烧开后如果焯水5分钟。
4：葱姜蒜切片。
5：青椒掰小块。
6：蘑菇焯水后，用凉水反复冲洗干净，攥干水分备用。
7：锅内爆香葱姜蒜，下入蘑菇翻炒。
8：辣椒变色时加入盐、鸡精、酱油。
9：炒匀装盘，简单又美味。
小窍门
炒野生蘑菇一定要放蒜，一是提鲜，二是可以鉴别是否有毒。大蒜变绿就证明蘑菇是有毒性的，不可以吃。
菌蔬蒸狮子头
主料
前腿肉150g；杏鲍菇100g；香菇100g；茭白100g；莲藕150g；
辅料
鸡蛋1个；
配料
盐适量
五香粉适量
胡椒粉适量
姜适量
生抽适量
黄酒适量
菌蔬蒸狮子头的做法步骤
1：备好原料，肉剁成馅，香菇提前用水泡发，泡香菇的水要留着。茭白和杏鲍菇洗净
2：肉馅中加入五香粉、盐、胡椒粉、姜末，黄酒和生抽，顺一个方向搅拌，直到肉馅上劲儿
3：莲藕切碎末放入，加入一个鸡蛋，如果是新手可以放适量的淀粉，其实不放也是没有问题的，因为莲藕本身就含有淀粉，我一般是不放的。
4：继续顺一个方向搅拌均匀
5：茭白、杏鲍菇切片，香菇打花刀
6：香菇和茭白片铺在砂锅底部，因天冷了，我用了砂锅，保温性好，随便用家里的什么容器都可以的。
7：把搅拌好的肉馅团成肉丸，放在上面，香菇摆一边，在边上放入些香葱、姜丝，胡椒粉和盐
8：泡发香菇的水过滤，顺着边上，对着调味料倒入到砂锅中。一定不要对着丸子倒，因为生丸子还没有韧性，会被冲散的。
9：大火上笼蒸20分钟，
10：蒸好的狮子头，淋上几滴香油，放入香菜碎即可
小窍门
倒入香菇水时一定要顺着边，而且是对着盐和胡椒粉倒入，这样即可以把调味料均匀的冲入汤中，也不会把丸子弄散。
鸡腿炖菌菇
主料
琵琶腿8个；小香菇两把；黑木耳一把；
辅料
姜一块；大蒜数瓣；八角两颗；陈皮两块；花椒数粒；泡香菇的水一碗；清水适量；盐适量；酱油40克；蚝油20克；料酒20克；
鸡腿炖菌菇的做法步骤
1：琵琶腿洗净，用剪刀在表皮上扎几个洞，并且剪刀尖深入到肉的内部，最好能扎到骨头那个位置，在里面略微转动几下，使肉与骨头分离，但表面看还是完整的，这样做的目的是为了在后面的腌制及烹制过程中能够很好的入味
2：酱油、蚝油、盐、姜片、料酒、少量清水入盆中
3：用手揉搓，用适当地将料汁通过刀口灌进肉的内部，腌20分钟
4：小香菇去除杂质，清洗两遍后，温水泡发
5：野生黑木耳也提前泡发好
6：调料准备好
7：腌好的鸡腿连同料汁、调料一同入锅中，将泡发香菇的水倒入锅中，再倒入凉水，水可多些，高过鸡腿
8：水开后，略微撇去浮沫，盖盖煮15分钟之后，将泡发好的小香菇及黑木耳入锅中，搅拌均匀后，盖盖，继续小火炖20分钟
9：略收汤汁，准备出锅
10：装盘，开吃喽
小窍门
鸡腿用剪刀尖扎洞，并在肉中转动几下，使肉与骨头分离，从表面看，鸡腿还是完整的，而内部却是容易进味儿的；泡香菇的水用来炖鸡腿，可以增加香气。
火腿菌菇饺
主料
火腿片300g；金针菇250g；杏鲍菇200g；木耳50g；香菇100g；鸡蛋500g；玉米粒100g；
辅料
盐5g；芝麻酱150g；熟黑芝麻50g；玉米油150ml；胡椒粉2g；
火腿菌菇饺的做法步骤
1：火腿切丁，玉米粒焯熟。
2：鸡蛋打匀
3：鸡蛋炒熟
4：泡好的香菇、木耳、杏胞菇、金针菇全部切丁。
5：将步骤4的原料干煸，收水份，中间不放油。
6：所有的主料加入辅料拌匀，入味。
7：包饺子。
8：煮好，上桌吃。
9：芝麻酱
小窍门
由于没用生猪肉馅，缺少粘性，饺子馅易散，加入芝麻酱一可提香，二可增加粘性。饺子有芝麻香，火腿咸，菌菇鲜，蛋香浓，口感清爽。
菌菇青菜面
主料
金针菇50克；香菇50克；小青菜100克；瘦肉200克；杏鲍菇50克；
辅料
黄酒1勺；盐5克；酱油0.5勺；
菌菇青菜面的做法步骤
1：香菇杏鲍菇切片，金针菇切段
2：三种蘑菇入锅用，先煮……
3：肉切片，加酱油，黄酒，盐少许拌匀腌起来……
4：肉片腌制15分钟……这期间煮蘑菇汤
5：蘑菇加进猪油
6：加水开大火烧开后开最小火煮10-15分钟……
7：15分钟后蘑菇汤就煮好了，下入面条煮到8分熟，加进切碎的小青菜，腌好的肉片烧开关火……
8：捞出来……吃了……
小窍门
肉片尽量切薄最后放，入锅开后就熄火，让汤的热度烫熟，这样会很嫩滑，宝宝喜欢！这个不讲究用量按自己喜欢的搭配来……
腿香青头菌
主料
青头菌400克；
辅料
大蒜适量；宣威火腿100克；
腿香青头菌的做法步骤
1：青头菌处理好，撕成几瓣。
2：火腿切片，不要太薄。
3：锅内少许油烧热，放入大蒜和火腿炒香。
4：倒入青头菌翻炒。
5：慢慢炒出水，盖上锅盖焖煮几分钟至熟，即可。
小窍门
不需要加任何调料，火腿的盐味混合后已经足够，太咸了反而把菌香掩盖。