和味牛杂。
寻味西关
文、图/记者曾繁莹 实习生高珊
认识一座城市，可从品尝当地特色小吃开始。食在广州，味在西关。老西关自古就是广州美食小吃的汇集圣地，盛名远播。牛杂作为其中的佼佼者，秉承了一百多年的传统制作工艺，地道的好牛杂选用上好原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈现正的西关风味。
西关牛杂向来以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名，其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤则反过来增加肉的香浓，且有药材的自然清香。吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的均有滋补作用。
老西关牛杂属正岭南风味，其味道以咸甜辣香和味而成，汤汁较浓，入口较香。制作牛杂时需以“十三香”为主要的卤水香料，缺一样味道就会有所不同。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。
而牛杂其中有牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。由于其蛋白质较高，营养丰富。且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的食品，后被人们称之为“牛杂碎”。其中，牛肚即牛胃，亦为补益之品，其性平味甘，能补中益气、养脾胃、解毒。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。
西关的林师傅牛杂店自1982年创立以来就人气旺盛。在那里，你可以尝到两种独家“武器”，一是林记牛腩汁，除了传统的配料外，它还加进了三十多种药材，按照一定的比例熬制。味道鲜而不骚，浓而不腻，牛杂和珍贵药材的配搭恰到好处，让人在食用的时候宛如在品尝一份极品牛肉羹。二是辣椒酱。许多辣椒酱特辣，很刺激，无法下咽，犯了烹饪的大忌―夺味。而那里的辣椒酱入口芳香，略带甜酸，稍停一下，让人先完全感受牛杂的味道，再让辣汁渗透，令食客欲罢不能。
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