我很讨厌看菜谱，那的菜式里要加入调味品的提示不是一茶匙就是一杯、少许、适量之类的，更绝的还会告诉你放多少克，每每这时我都有点崩溃的感觉。茶匙、水杯分大小，到底该用哪一个？计量单位精确到克，难道炒菜放调料的时候我边上还要摆杆秤吗？
直到自己开始写菜谱了，才体会到我也必须像人家那样写，不然那些调料的投入量根本没办法描述。所以有朋友让我用写的方式教他做菜，我都会说有难度，这不是我推搪，而是我认为要将菜百分百学到手，必须真切地看到怎么做才可以。真要看菜谱就能把菜学会、炒的完美，那厨师存在的意义也就不大了。
厨
师在厨房里学炒菜，没别的，就一个字：看。一个看字涵盖了全部。看火候、看时间，最最要紧的是看每道菜都放了些什么，以及调料的摄入量。此时再提菜谱里的计量单位，更容易理解一些。厨房里的炒锅、炒勺，以及用来添加调味料的小勺，规格都是统一的。一满炒勺的水是12两，做一窝汤用两勺半水准没错，盛出来可丁可卯恰到好处。
至于翻锅、颠勺那些，加强训练一个月谁都能掌握。但会翻锅并不意味着就会炒菜，如同学英语，死记硬背没用，摘出某个单词问你回答得好着呢，来个老外一对话，完蛋，一句也说不上来――关键还是要会运用。
添加调味料的小勺，一勺能装多少盐、多少糖、多少味精，估计没有哪个厨师能准确回答得上来。这里面全凭经验，其实也是师傅从师傅的师傅那儿看来的。每道菜该放多少调料，不能说分毫不差，也不离十，至少是个基数，客人口轻、口重的，在基数上略微加减就是了。不过光看师傅放多少调料还不算完，更要紧的是看调料的放入顺序，别轻视这一点，对一道菜来说，先放什么后放什么太关键了。该先放糖的你先放了盐，那么菜炒出来味道就是不一样，别和我较真，这是绝对的真理。
说到底，每位厨师学到手的，就是一本本菜谱，心中的菜谱。我相信，每位厨师心里都会有两份菜谱，一份是给食客的，另一份是给最亲爱的家人的，留给家人的那份菜谱或许不高档、不精美，但绝对是最贴心、最暖人的。
PS:按理说，其实一茶匙的容量、一小勺的克数都是可以计量的。但那样就不是炒菜，改中药铺……所以，明白的要表达的意思即可，别较真。若真较真，也不该在这，去炒个菜让家人尝尝去！