用吃理解一个城市，会不会是最简单的一种方式？而挑剔的味觉，有舌尖上的思念与眷恋，更包含了一座城市一个地方或一个家庭的性格。“莫说吃遍全国，只是吃遍一个菜系或者一隅地方菜，花后半生的时间也未必能吃完。”二毛如是说。妈妈的柴火灶成为他童年的味觉记忆，满是触动内心的烟火。收藏老菜谱，则成为他重新发现一个地方“味之道”的秘径。
“很多人找我要泡鱼辣椒的配方，我一直没给，本来想自己把泡鱼辣椒研制出来，现在，我决定通过华西都市报毫无保留地公布出来，希望更多的人来尝试着制作。”二毛说。
二毛，重庆酉阳人，长年生活在成都，现在大部分时间在。曾经，他是诗人，也是餐馆老板、美食家。现在多了一个身份――收藏家，二毛收集到一本市面上无法买到且网络上无公开资料介绍的老菜谱《四川泡菜》，了大家对鱼香肉丝里面没有鱼的概念。泛黄的书，在泡鱼辣椒那些段落，有二毛用红笔勾勒的重点（如图）。2017新年伊始，二毛决定和大家分享这个菜谱。而这，只是他近三十年所收藏的老菜谱的千分之一。
2016年岁末，二毛刚在张大千的家乡内江做了一场张大千与美食的文化，在他看来，张大千不仅在艺术上为四川做了一个表率，在饮食上也是川菜大师，对菜、民间菜都有独到见解和做法。《吃家》一书中，二毛曾开有张大千专章，书中12名人代表12个菜系，包括鲁迅、胡适、张大千、张学良、于右任、梅兰芳等，鲁迅代表绍兴菜、上海菜、菜；胡适代表徽菜，于右任代表陕西菜，“张大千代表四川菜，实际上粤菜、淮扬菜，大千先生都比较精通。”
二毛从上世纪八十年代开始，已经搜集了包含从清朝、到上个世纪八十年代为止的，一千多册老菜谱。二毛发现一个窍门，“作为一个美食研究者，如果把全国各地的美食吃遍，要几辈人，一个菜系的某一个地方菜，要吃完，就会花后半生的时间，还未必能吃完，对中国美食文化的爱好和探索，一定要借助于菜谱。”
上个世纪八十年代，无论文学还是艺术，呈现到了一个新的境界和的，菜谱亦如此。“八大菜系是在清末民初形成的，八十年代以前的菜谱常真实的。”八十年代以后的菜谱，二毛不再收藏，“尤其是九十年代中期以及之后，各个菜谱都在相互抄袭，餐馆的菜也有抄袭的痕迹，完全断裂了传统的菜、传统的烹饪方式。”
收藏中，二毛发现，至少有三分之一的菜品完全失传，还有三分之一的菜品濒临失传。这让他从当初的好玩慢慢变成研究。现在，每到一个城市，尤其是二三线城市，二毛除了去菜市场，还会去旧书市场。他曾在成都草堂的旧书市场淘了不少老菜谱。去参加饮食文化，他专门抽出一天时间去搜集的老菜谱，足足装了一拉杆箱。
老菜谱对调料、火候都记录得非常清楚。“如果没有这些传承和古法，川菜申报非遗就差了饮食文化的底蕴。”二毛感慨，现在玩新概念、料理，不是不可以，但传统丢掉得太多，应该在传统的基础上创新，菜本身的规律。
凉菜摆盘整理，没问题，热菜要求是热的，炒了过后就该马上上桌，如果还要把菜整理一下，或者把菜传很远，都会影响温度，会缺乏味道。比如川菜的肝腰合炒，又要脆又要嫩，必须急火快炒后迅速上桌，有些调料必须先放进去。“我是在炒之前就把豆瓣剁细了，和泡椒一起下油锅，几下起锅，又脆又嫩又滑。”
二毛对现在的麻婆豆腐少了一道重要工序一直耿耿于怀，那个程序叫du，火字旁加一个“笃”，（火笃），而且必须用锅盖。
“麻婆豆腐是加锅盖（火笃）出来的，不是烧，是（火笃），汁要收一下。烧，不是专门为了收汁。这些技法看着简单，但很多人都不会做了。有好多菜的技法要加锅盖，但现在的餐馆要快速出菜，要翻台，没有时间加锅盖，那种传承失去了很多，这就是‘味的道’。麻婆豆腐，如果不盖这一下，哪怕半分钟，那个汁就没有穿透到豆腐的内心。现在，豆腐外面很多汁，味道也大，实际上里面是白的，没有加锅盖火笃半分和一分钟，汁就穿透不进去，味道就打折扣。这个手法正如回锅肉的小煎小炒，所谓熬锅热肉的熬，就有煎的成份，这种才香。”
二毛的头衔很多，诗人、美食专栏作家、《舌尖上的中国》美食顾问，天下盐餐厅老板。眼前的他，戴着眼镜，侃侃而谈，话题有美食，有掌故，更像一位会掌勺的学者，只是厨师们端出来的是菜，他端出的除了菜，还有菜背后的文化。
收藏菜谱，问题来了：川菜的名菜，好多手法，基本都没用了。以调料为例，如今的豆瓣为了运输、储存，弄得很咸，风味就变了。说到这，二毛对“味的道”执念又来了。“家中炒回锅肉，传统的除了放猪油，炒成灯盏窝，还有加红酱油，而现在炒回锅肉基本不加红酱油，因为豆瓣已经很咸了。红酱油的风味以及加和不加，是不同的，这些在老菜谱上都有呈现。”
同样是开餐馆的，二毛也很理解：餐馆卖的菜，必须不要太复杂，太复杂老是端不出来，客人也难得等，会敲桌子、敲碗。但在工业时代，还是需要另一种菜，延续传统技法的菜。“需要柴火灶就要柴火，需要炭火就要炭火，不能因为小众就完全丢失。”
以火候为例，“柴火的温度只有400到600度，餐馆里燃气的火，再加上鼓风机，是800至1200度。爆炒是需要800至1200度，很多食材和技法是需要400度到600度的火力，现在很多美食家和大师，我敢说这点是没搞清楚的。哪种菜肴适合于哪种火力，劲道，糯柔，那些口感，就是靠火候。 玉
这是由四川人民出版社于1980年出版的书，黄家明编，技术顾问有程盛德、张金良、何字涛。当时的定价为0.32元。书的前言写着：据史料记载，清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的《函海・醒园录》中，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，他所总结的泡菜原理，对于风味独特的四川泡菜的形成，在一定程度上起到了指导与促进的作用。
“这就说明，尽管炒出来的鱼香味菜肴里面不加鱼肉，但它的佐料必须跟鱼一块制作，而不是使用根本没有与鱼一起泡过的辣椒。”二毛说。该书的第43页，写着“泡鱼辣椒”的制作方法：小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两……鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水三斤，加盐少许，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。
说起川菜，概念中全是麻辣。其实非也。二毛研究发现，川菜有4000多道传统川菜，目前流传下来的三分之一主要是麻和辣，其实有三分之二是不麻不辣的。“这三分之二到哪去了？特别是它有根有据的做法，至少有两千道菜已经失传。”
二毛收藏过一本1959年出版的《饭店名菜谱》，“那时候的饭店相当于现在的钓鱼台国宾馆，菜谱由范俊康、罗国荣、王兰等大师整理而成，他们是周总理带到去做菜的。罗国荣大师在成都、重庆都开过一个店--‘颐之时’，很火，在重庆谈判时吃到他的菜，钦点他到饭店做菜。”让二毛惊讶的是，“菜谱中打头的是川菜，148道川菜，只有几道菜带点辣的，除了宫保鸡丁，鱼香肉丝之类，几个稍微带点泡椒、豆瓣一点点辣的菜，还有一百四十多道菜，我听都没听说过。”
这本书将川菜排在第一位，总共介绍了138道川菜，其中只有4道菜涉及“麻辣味”。川菜作为远离海洋的内陆菜，该菜谱却将海鲜排在了川菜最前面。这本书的“川菜”类第一页便是海鲜谱：烧黄肉翅、什锦川丝、砂锅海烩、家常鱿鱼、鹅蓉鱼肚、龙井鲍鱼、鲍鱼鸽蛋、清蒸元鱼……其次才是山珍、鸭谱、鸡谱、鱼谱和螃蟹、肉、蔬菜、甜点谱。而其中涉及到有麻辣味的，只有红烧鱼、红烧鱼唇、红烧鲍鱼和麻婆豆腐。 刁明康 玉
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