“预制菜进校园”事件持续发酵，而袁记云饺由于食材中涉及冻品，也卷入了争议中。

近日，一消费者在网上表示，袁记云饺其供应的饺子皮和馅料都是冷冻品制作的，这似乎与袁记云饺 “现包现煮”的宣传口号背道而驰，而后袁记云饺回应称，其采用中央厨房配送制度，运输肉馅的工艺和渠道与超市冷鲜肉一致，猪肉解冻后进行统一调配的馅料会分发至各个门店。该事件再一次引发了人们对预制菜分类的关注和讨论。

综合网友评论来看，不少人对预制菜的认知十分模糊，将其等同于加热即食的成品菜。其实，根据烹饪程度的不同，预制菜的种类分为四大类，分别是即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。

此类事件也引发了很多餐饮人士的担忧。在舆论裹挟下，这场风波的波及面越来越广，除了预制菜生产企业，也让很多原料端的冷冻品厂家、半成品食材供应商受到冲击。我们到底该怎么看预制菜？预制菜到底是不是洪水猛兽？预制菜市场要如何破局？

#“现包现煮”的袁记云饺翻车了

近几年，发展预制菜得到了国家到地方的各级政策支持，然而，近期预制菜却频频卷入负面舆论风波。提起预制菜，人们似乎变得越来越敏感，甚至有点忌讳。

据每日经济新闻的报道，“预制菜进校园”争议一石激起千层浪，引起预制菜业内震荡。从家长的投诉发声到舆论发酵，再到各级教育部门回应中“审慎”、“不宜推广”的字眼，直接冲击到了预制菜这个年增长超20%的万亿朝阳产业。

此后不久，“现包现煮”的袁记云饺被网友曝出是预制菜，称其饺子皮和馅料都是冷冻品制作的，从网友曝光的图片可以看到，袁记云饺所用饺子皮的保质期在3个月，而肉馅的保质期长达6个月。这似乎与袁记云饺一直以来“现包现煮”的宣传口号背道而驰，袁记云饺是否是预制菜的问题也引发了众多消费者的关注和讨论。

袁记云饺每家店几乎都有透明橱窗，为了让人看到水饺是由员工“现包”，并强调“新鲜”的概念。因此，当袁记云饺被曝光采用的全是“冷冻”肉馅时，有不少人在社交网络上调侃，它卖的不是水饺而是“大妈表演秀”。 随后袁记云饺方很快给出回应，称“肉馅和面皮是由工厂统一配送，馅的口味都是统一调好的，蔬菜是自采的，主要是保证口味和质量。”

事实上，除了员工包饺子的“现场展示”外，袁记也曾经通过很多手段营造“家常感”，比如，此前袁记云饺曾还作出过 " 上架货品超过 2 小时未卖出，会立刻下架绝不售卖 " 的承诺。同时，门店选址以社区店为主，加盟商被明确要求选址在农贸市场、大型商超、大型小区附近。

就是这么一个致力于把饺子的“家常感”发挥到最大，同时又比一般路边摊看着更卫生、更有安全保障，方方面面都符合“上家里饭桌”标准的品牌，原来用的也是冻品，属于现场烹饪的短保质期预制菜。

此后，对于连锁餐厅是否使用预制菜的讨论也是热度不断。打开小红书搜索预制菜，“预制菜餐厅名单”“预制菜怎么辨别”“预制菜和现炒菜怎么区分”等话题的热度较高，各品牌连锁餐厅是否使用预制菜也成为网友关注点。渝乡辣婆婆创始人李进飞表示，自己被问得最多的就是“你的餐厅里面用的是预制菜吗？”

#袁记云饺连锁化，避免不了“预制化”

袁记云饺2012 年起源于广东，主打生水饺外带，2014 年开放加盟。2017年，袁记饺子正式更名为袁记云饺，开启生熟一体化的门店模式。2020年之前，袁记云饺拓店相对比较稳定，得益于深耕社区的策略，疫情期间发展迅猛。窄门餐眼数据显示，该品牌近90天新增门店达340家，全国门店数量超过3000家。

一个开店近 3000 家的连锁餐饮品牌，要保证标准化，用预制菜也是可以预见的了。“新鲜”也不可避免地会打折扣：馅不是今天刚剁的，皮不是今天刚擀的，但绝对都是今天刚解冻的。

综合来看，无论是“六千元的婚宴七成使用预制菜”、还是“预制菜进校园”、再到最近的“袁记云饺预制菜”事件，似乎一夜之间人们开始谈预制菜色变。事实上，预制菜早已无孔不入，它到底是什么？

按照中国烹饪协会发布的标准来看，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依据对原料加工的深浅程度，预制菜可分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品。值得一提的是，广义的预制菜，还包含速冻面米、速冻火锅料、即配净菜、 即食类方便食品等，预制菜早已渗透到生活中。

现如今，即使餐厅的数量越来越多，但我们还是很难在商场吃到一份“锅气满满”的现洗现切现炒菜，绝大部分餐厅都选择直接使用预制菜。如在火锅、烤肉店里点的净肉净菜属于即配食品；披萨店后厨，配好调味包的腌制牛排属于即烹食品；粤菜店冰箱里的速冻虾饺、奶黄包、核桃包，和火锅串串里常见的肉丸鱼丸等火锅料，都是即热食品；日料店常见的小菜即食海藻丝、芥末海螺片与沙拉里常见的金枪鱼罐头，属于即食食品。

值得一提的是，商场里的炒菜餐厅，大部分也是预制菜的天下。根据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，真功夫、吉野家的预制餐食比例达到100%，西贝、小南国的预制餐食比例在85%以上。也就是说，大部分商场餐饮店的后厨，既没有颠锅掌勺的大师傅，也没有揉面调馅的面点师。最醒目的是一排又一排商用大冰箱和加热设备。

预制菜在我们生活中早已无孔不入，但部分消费者对预制菜的认知还基本停留在料理包阶段，也就是通过简单烹饪或直接加热就能食用的预制菜。近期频发的风波不免让我们深思，到底是什么转变了我们对于预制菜的态度？是消费市场对预制菜的认知水平不够？抑或是预制菜产业的标准与透明存疑？

#预制菜市场降温，现包水饺模式存在风险

过去几年，预制菜市场一直处于高速发展期。2020年，光是新注册的预制菜企业就高达1.25万家，各大上市企业也增长迅速。2021年和2022年，预制菜市场共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元，深受资本市场青睐。然而，高速发展的势头在2023年未能得以延续。

从上市企业的情况来看，“预制菜第一股”味知香和“速冻供应链第一股”千味央厨这两大预制菜龙头的上半年财报均体现出行业遇冷的现象。2023年上半年，千味央厨实现净利润0.56亿元，同比增长22.18%，相较前两年25.43%和50.51%的同比增速有所放缓。味知香在2023年上半年实现净利润同比增长6.12%，相较前两年14.58%和17.37%的同比增速明显放缓。

此外，随着2023年疫情的结束，味知香加盟拓店似乎也开始不断失利。今年上半年，味知香开设加盟店188家，关店106家，不止新开门店不及去年同期的203家，关店数量还是去年同期57家的两倍，闭店率达到了惊人的58%。这也导致加盟店渠道为总营收带来的增量有限，仅仅由去年同期的2.01亿元提升为今年的2.21亿元。

再聚焦到此次舆论风波的中心袁记云饺，从资本角度来看，现包水饺的连锁餐饮模式有一定风险，整体大环境下更是不敢轻易投资，因此变得更慎重和理性。而且一旦品牌快速放加盟，一方面是对终端门店的管理难度增加，比如包饺子手法和技巧无法统一和标准，在执行性难免出现偏差；此外，也不乏会有个别加盟店为节省成本，不严格按照总部给到的馅料配比，出现加肉少放菜多的问题。

目前我国还没有预制菜的标准，而标准体系缺失、预制菜品质良莠不齐，引发了消费者对预制菜的质疑。再加上2022年网上“科技与狠活”的浪潮以及有关专家“预制菜猪狗食”的言论，进一步加深了消费者对预制菜健康问题的顾虑，对预制菜形成了心理性抵制。

#预制菜市场如何破局？

袁记云饺作为一个连锁水饺类餐饮品牌，不可避免会被“速冻”。因受众渴望吃到“现做”的食物这一心理，催生出了“现包水饺”这个赛道，并助推其发展得如火如荼，但实际上“现包水饺”只是在速冻之后又加了一个解冻的步骤。连锁餐饮的终局，是供应链能力的比拼，现包水饺赛道更是对馅料供应链能力又有高要求。

纵观过去几十年，中国餐饮“野蛮生长”，食品安全问题频现，导致消费者对行业的信任度不断降低。冷冻食品的原料来源、加工工艺、保鲜方法、运输过程，都可能存在潜在风险；菜品不标准、质量无法保证、口味不佳、消费者信任度逐渐降低，是目前预制菜产业发展遇到的最大阻碍。

诚然，当下餐饮行业正在加速进入连锁化时代，无论是供应链还是食品科学技术，都在快速完成升级。作为食品工业化中的关键一环，几乎食品行业所有的连锁品牌都不能彻底将预制菜排除在外，但同时某一环节的预制菜使用也不能盖棺定论这就是完全版的预制菜。

日前造成预制菜备受争议的“进校园”事件，背后透露的也是家长对于校园选用预制菜品牌不信任与信息不透明的问题，而非预制菜这个产业本身。特别是部分不规范企业或小作坊所生产的“三无产品”，以及因监管缺位导致的作业不规范不卫生、原材料不新鲜、营养成分过度流失等问题频发，进一步加深了消费者的抵制心理。

但这些阶段性发展中的缺位和粗糙，并不妨碍市场看好它背后所蕴含的巨大潜力。对于餐饮企业而言，预制菜具备较强的刚需属性，是餐饮产业标准化、后厨烹饪便捷化、消费需求多样化趋势中的最优解，也是饮食个性化与量产工业化之间的平衡点。

目前，我国预制菜的发展缺的不是品类和产量，而是品质、品牌和标准。将低端劣质的预制菜淘汰出局，让健康、味美、优质的预制菜进入市场，才能保护消费者的生命健康安全，促使行业获得健康、长远发展。

餐企们或许可以推动加快预制菜行业标准落实，完善相应管理机制，建立起全程可控的食品安全追溯体系，让消费者能够看见预制菜的“安全与健康”，以此建立消费者对预制菜的信心。