说到国内西餐巅峰，十有八九你会想到上海或北京。
但其实，国内排名最高的西餐厅 （Asia’s 50 Best Restaurants Award） ，开在了著名“珠三角美食荒漠”，深圳。
更有趣的是，这家餐厅，还称得上是 深圳第一间真正意义的西餐Fine dining （精致餐饮） 。
它背景显赫，是「美国最年轻米其林三星大厨的首间海外餐厅」，刚开业便引起众多北上广美食爱好者，千里迢迢前来打卡。
但作为一间人均2K+的西餐，你吃不到普遍认知的昂贵食材 （法国鹅肝/松露、进口牛肉、伊朗鱼子酱等） ，而是大量本地的风土特色，使用的99%的食材来自于中国本土。
甚至大胆提取一些中餐原型来进行法餐的表达，是一张完全为本地而设的菜单——在4年前，外国名厨来国内开店给你设计新菜单都少见，更别说大胆汲取中餐逻辑，挖掘中国食材。
这家餐厅叫做「Ensue」，好吃不好吃，这些年来美食爱好者与美食评论界之间，争议不断。
从四年多前开业后拜访至今，我们眼看着它在 深圳，迅速打开了精致餐饮的格局，直接改写了这座城的餐饮风向。
那么关于Ensue，到底有趣在哪里？我们今天来好好聊聊。
人均2000+高级餐厅
是否更懂中国食材？
Ensue在2019年开业于深圳，是顶着「美国最年轻的米其林三星大厨Christopher Kostow的海外餐厅」为名号而来。
简单介绍一下，Christopher Kostow位于加州纳帕谷的餐厅The Restaurant at the Meadowood，自2011年便摘下三星并连续9年维持纪录，直至2020年山火将餐厅摧毁。 Christopher 在加州的餐厅，主打的是「可持续的加州料理」，专注于使用在地食材的Farm-to-table理念。
在国内，尤其是上海、北京、香港、澳门等地，都有不少外国名厨开的餐厅，基本都会带着自己的 品牌故事 与 招牌菜 立足，但在2019年之前，这类餐厅，多少有些像素级平移的意思。
但Ensue并不想仅仅开一家分店。
甚至在筹备过程 当中，Ensue请来知名食评人谢嫣薇当顾问， 而她的原话是：“ 不是肤浅地开一家名厨的海外分店，把对方的品牌故事和菜单原封不动地搬过来了事 。”
这就意味着这一支基本以外国大厨为主的团队，没有把欧美公认的好食材远 运至深圳，而是在陌生的中国找不太熟悉的食材重新研发。
不仅食材来源被框定在本土范围内的，还要挖掘小众潜力的食材入馔，这也是为了遵循Christopher Kostow在纳帕谷实行的理念。
这种理念如今并非稀缺，比如上海著名二星餐厅Da Vittorio，也在将中国海鲜融入自己的菜单中。
但在2019年时，能如此彻底地贯彻这一理念并推行的Fine Dining餐厅， 在国内来讲，还是非常先锋。但这也并非没有弊端，我们后面说 。
就拿最近几次吃Ensue的菜单来说，食材的风土构建来源于一张约400年前明末清初时期的广东地图，其时广东地域幅员辽阔，如今的海南、福建、广西都有部分隶属于广东。
Ensue就以这张地图为风土索引设计的菜单，选用的本土食材极其丰富，即便本地资深食客，也未必都知道。
开场一道Amuse Bouche （开胃小点） 就奠定了如此基调： 用上了一种广西的假蒌叶。
这是一种野生香草，香气独特 （在当地常常用作调味，例如混合紫苏炒田螺） ，填入大连雪龙和牛的里脊肉，用百合与小干葱调味，做成了韭菜盒子一般的天妇罗，入口香脆，且在味道与口感上更有层次。
开胃小点，还有用肇庆封开的板栗，做成板栗挞，搭配北京的多姆芝士；用湛江土猪肉，云南宣威火腿和潮汕名物老香黄做的酥皮饼 不算特别，但组合有趣 。与之搭配的是茶汤，用到新会的小胎柑，加入苤蓝调味清口。
一道开胃小点，几乎用上了10种地方名物。
还有一道汤，用到咸猪肉、鲜猪肉、鲜笋，是江南腌笋鲜的搭配，再加入自制的清远鸡火腿 （西餐中少见） ，大连60头瑶柱、湖南的有机笋干，潮汕的响螺片，新鲜的鸡肉、螺头，结合成非常粤式的汤底，以咸鲜撞上清鲜，最后再加入本地产紫苏花，淡雅的香气点缀在汤头，简单却很有存在感，整道汤风味结构紧密，很有中式韵味。
除了在挖掘食材，Ensue也参与到国内少见食材的开发上。
例如引入来自西班牙的黑萝卜种子，与云南的农场沟通种植，历时一年多成功培育，使得这外国优质食材也有本土产。
还有一种来自湖南的笋瓜，也是外国引入，外形似小南瓜，但内里却汁水丰盈，是中西餐中都是少见的食材。
连餐前面包也见到有趣的搭配：用十年新会陈皮与黑龙江红豆调味制作的黄油。
Ensue菜式，并不仅限于中餐食材，还有不少中餐的原型，却依然是法餐的表达逻辑。
例如有一道开胃菜，用到了广西的凉薯 （跟广东沙葛类似） ，口感爽脆，意想不到地搭配了赤贝和福建的贵妃蚌，后者快速焯烫后，调味是自制的黑松露XO酱汁，底部还有一层用白米露调制的蛤蜊汁，很鲜。
这道菜的灵感来源是粤菜里的豆豉炒 蚬，但是做成了开胃冷菜版本，鲜味清爽，本广东人吃了也觉得有种“中西互通”的妙趣感。
还有一道鲷鱼，灵感则是来自云南的包烧，但呈现出了三层滋味：
第一层是将海南的鲷鱼，搭配上香茅叶油、顺德的乳清包裹在海南芭蕉叶里烤焗，凸显鱼肉鲜香；第二层是用鱼骨高汤加入青咖喱、山胡椒油做的酱汁，渗入东南亚风味；第三层是以云南建水的草芽和四角豆做的配菜，来个清爽收尾。
一些普遍会用外国名贵食材撑场子的主菜，Ensue也在国内食材中找到同类的最优。
例如有一道蟹馔，取两种蟹构建多层风味，先以苏州大闸蟹做成蟹黄酱，再加入绍兴酒调味，搭配盐渍过的海南板栗番薯，以大闸蟹发酵的蟹味酱作伴；再以延边雪蟹拆肉做成浓汤汁作底，顶部用的是成都都江堰的鱼子酱提亮鲜味 （都江堰是继千岛湖之后最受关注的国产鱼子酱） 。
惊人的好吃，完全把食材优势最大化。
但在人均2000+的语境下，坚持要用国内食材的弊端，有时也难免显露出来。
比如普遍会用到进口牛肉的菜式，Ensue选用的 大连的雪龙和牛 ，虽然是已知国产和牛里价格最高的，但论口感与食味，目前都与进口和牛有差距。
还有一道鳌虾，也是选择国产品种，无论是肉质的细嫩度与鲜甜度，都比进口 鳌虾逊色不少。
尤其是高端餐厅爱用的 新西兰鳌虾，肉质回弹，满口 特浓 鲜味 ，就让人深有满足感，而 当天吃的这份明显熟度也过了，口感就更柴了，难免感觉可惜。
再往上一层来说，因为 是做在地创新风味的命题 ，有些从中餐里提取灵感的菜式，滋味也可能过于剑走偏锋……
例如有一道菜，在一块炖煮成巴东牛肉般口感的鹌鹑下，搭配了以云南的紫米、黑龙江白芝麻粥、诺邓火腿、新疆红枣、四川核桃拌煮而成的小米粥（？），味道中有酸有甜有咸，口感有软有硬有粘稠，着实有点摸不清要表达什么。
但不可否认的是，作为西餐背景出身的外国厨师团队，他们对中式食材的挖掘探索程度，确实下了狠功夫。
如果参观Ensue的后厨，难免会感叹： 这里完全是一个中餐食材的实验室！
例如 悬吊风干的章红鱼骨 ，会用于制作高汤；甚至还有用到大连海胆，参考乌鱼子的做法风干，最终呈现出异常咸鲜的风味，这些处理，一方面是为了增加独特的滋味，一方面也是为了减少食材的浪费。
你还能见到各种garum （类似鱼露的发酵汁） ，也是取本土食材发酵萃取，所以会看到阳澄湖大闸蟹露、潮汕响螺露，甚至牛肉露……
就连醋这种基础西餐调料，Ensue也是取本土风物自行发酵，细看起来产地丰富得惊人。
例如深圳糯米糍荔枝醋、成都龙泉水蜜桃醋、辽宁南果梨醋，福建杨梅醋、四川脆红李子醋、江苏麒麟西瓜醋……除了各种醋之外，还有发酵云南洛神花蜂蜜等等，后厨一角俨然变成了一个 小型的发酵实验室。
其实选用中式食材作法餐的表达，并不是Ensue独创，有不少西餐厅都有此举措，如亚洲50佳餐厅之一的香港餐厅VEA，也是其中的代表。
但能用到99%的本土食材，并且连续几年死磕出小众搭配的，国内似乎就独有Ensue在坚持。
也正是Ensue的菜单的前瞻性，也使得它获得国际的认可。
2022年「亚洲50最佳餐厅」 （Asia’s 50 Best Restaurants Award） 首次上榜就得第19名，2023年度排行31名， 是整个广东有史以来唯一的上榜餐厅，也是内地西餐排名最高的餐厅。
这样的成绩非常亮眼，把Ensue推到了国内精致餐饮 （fine dining） 的风口浪尖。
这大概是第一次，深圳在餐饮行业上，拥有了来自国际的注视。
短期爆发的深圳精致餐饮
把时间线拨回五年前，那时Ensue还不存在，如果说深圳有什么Fine dining，那大概只有Voisin Organique （一间拥有规模化、符合欧盟标准有机农场的有机餐厅） 。
但在2018年，深圳似乎已暗暗积攒了一股势头，在那一年，深圳的人均GDP首度超越了香港，此后以非常惊人的速度增长，仅次于北京上海，连省会广州也排在其后。
经济的推动，自然会助长餐饮水平提高，而深圳一直不缺抑赖于高消费人群的高端餐饮，人均上千的餐厅比比皆是，只是大多集中在潮汕菜、日本料理与扒房为主要品类，精致餐饮几乎毫无立足之地 （高端餐饮与精致餐饮是两个概念，前者主要以金额定位。而精致餐饮fine dining的概念来自于欧洲，除了消费层次外，更重要的是菜式、流程、服务等一系列的综合体验） 。
到了2019年，Ensue的创始人们看好深圳这片市场，成功引入国外名厨来合作开店，自此之后，只用了不到五年的时间，深圳便成为了精致餐饮的代表城市。
根据美团“精致餐饮行业洞察”的数据显示，截止至今年上半年， 深圳精致餐饮门店数达到481家，仅次于上海、北京，一举冲到了全国第三，这个数字，是在近2-3年内实现的。
为什么呈现出了如此爆发之势？
除了经济实力外，深圳的餐饮消费群体，正深刻影响着这座城市的餐饮面貌。
根据《粤港澳大湾区餐饮消费报告》显示， 25-30岁的年轻群体是深圳餐饮消费的主力军，占比高达31.4%，高于全国餐饮大盘。
正如消费层一样，深圳的关键词是「年轻」，这座城市很年轻，主力消费群很年轻，就连这些精致餐饮背后的老板、主理人甚至主厨也都很年轻。
Ensue背后的创始人就是两位90后，另一深受欢迎的西餐厅AVANT的主厨兼创始人，也是96年的贵阳人田泽宇，包括去年刚刚开业新派西餐Fumee的主理人David，主厨Janet，还有精致潮州菜珍庭的主理人马英达，都是年纪轻轻的90后。
这种年轻化，几乎贯穿在深圳的餐饮基因里。
Ensue的创始人也分析过客源的构成，深圳本地的食客占比较高，但并非早已扎根的「老钱们」，而是城市的新贵，例如年轻的富二代，海归回流发展的年轻人，地产业、创新科技和先进制造业等本地强势企业的年轻白领、金领等。
这令到深圳有着其它广东城市完全不同的消费观念：它不像老广那么讲究实在，而是对新事物有更高的接受度，也更愿意为高端精致餐饮花钱。
但打开了一个全新的精致餐饮局面，是否代表着商业上的成功呢？
Ensue在名气上获得的成功，并不意味着这是一个经济收益高的项目，创始人对此直言不违：Ensue是自己想要在深圳建立的理想Fine dining，但并不以赚钱为目标导向，靠的是在其它行业的投资运营资金去反哺。
事实上，不少Fine dining在研发与维护上有巨大的运营成本，即便是高昂的人均也不代表高额的回报。
例如曾经的世界第一餐厅Noma，最低人均约4000元人民币依然一座难求，稳定的客流也难逃闭店的命运，创始人、主厨勒内·雷泽皮 （René Redzepi） 之前已宣布Noma将在2024年年底永久结业，他也公开指出：“我们必须彻底重新思考这个行业……这是不可持续的。身为雇主和人类，这行不通。”
而再看回深圳，今年经济下行，在深圳本强势的地产业也受创，更直接影响了这部分群体消费。
有些餐厅经营者透露，今年的入座率甚至不到50%，是份外艰难的一年；甚至有些fine dining在开业不足一年的时间里，已悄然闭店，这里有部分餐厅除了经营策略的问题，也有部分原因是投资人的急于进场，所以从商业的角度，Fine dining在深圳的下一步还有着很多未知。
而对于业内人来讲，更令人担扰的是，深圳还不是留得住人才的土壤。 在今年，Ensue的 主厨Miles Pundsack-Poe选择离开，目前 新任主厨团队正在适应当中。
毕竟，拥有精致餐饮的消费人群是一回事，吃得懂精致餐饮又是另一回事。
与深圳相比，上海、香港这样的城市就更趋成熟，有留得住外国大厨的市场，例如上海有Paul Pairet、香港有Richard Ekkebus、Umberto Bombana等，他们都把自己的餐厅，经营成当地餐饮的一张响当当名片 （针对西餐来说） 。
而深圳这座城的精致餐饮结果导向如何？我们也只能拭目以待。
图文 - Sun Sun (部分由受访者提供)
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