公布包括酱汁鳜鱼、老北京炸酱面、焦圈、面茶等第五批16项中国京菜团体标准，推介首批“首都市场地理标志食材餐饮示范单位”。8月9日，以“中国京菜·世界畅飨”为主题的“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节”活动（以下简称“京菜节”）在隆福大厦拉开帷幕。
新京报记者了解到，“京菜节”将持续至8月31日，即日起至8月11日，消费者可以到位于隆福大厦的“京菜美食悦夏市集”一站式打卡超过40家老字号、知名餐企和驻京办美食。北京烹饪协会还将携手平台以及400多家餐饮商户，共同开展以“朋友来京第一顿饭”为主题的线上线下联动打卡促消费活动。
“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节” 在隆福大厦拉开帷幕。新京报记者 李木易 摄
老字号、新品牌集体亮相
端一杯与方便面组“CP”的胡大小龙虾，喝一口新疆大厦蜂蜜香十足的格瓦斯，羲和沙茶卤煮传统又创新，紫光园的奶皮子酸奶，护国寺小吃的杯装豌豆黄，茶汤李的杏仁茶、菱角茶，让“甜蜜”以不同方式表达。
“京菜节”启动的同时，“京菜美食悦夏市集”也在北京隆福大厦开集营业。东来顺、全聚德、便宜坊、紫光园、松鹤楼、茶汤李、萃华楼等“老字号天团”，胡大、提督TIDU、燕京啤酒、阳坊涮肉、方砖厂69号炸酱面等热门餐饮，以及北京黔菜协会的贵州名品、新疆大厦的特色美食、饮品、干果等地方特色美食大集合，消费者可以在市集上一站式打卡。包括全聚德中轴食礼的下午茶套餐、中轴线主题定制文创书签等特色文创也在市集亮相。
“平时路过紫光园就想买杯奶皮子酸奶，物美价廉特别好吃。没想到在这儿也能吃上。”消费者陈女士告诉新京报记者，“今天正好带着外地来的朋友逛隆福寺，就赶上了市集，北京有名的餐饮品牌几乎都在这里集合了，来值了。”
“京菜美食悦夏市集”开集营业。新京报记者 李木易 摄
新京报记者在市集现场看到，各家餐饮企业摊位上不仅有它们的畅销美食，还有很多专为市集创新的“限定品”。北京胡大饭馆运营总监张胜韬介绍，“小龙虾杯杯面”就是考虑到消费者的“逛吃”需求特意设计的，麻辣小龙虾结合“北京牌方便面”，既美味方便还体现了北京特色。此外，临近中秋节，很多餐饮企业还带来了特色月饼和各种伴手礼。萃华楼集团总经理王培欣介绍，萃华楼此前的手工桃酥非常受消费者欢迎，这次新推出的月饼礼盒采用了传统食盒的外观设计，体现了中华老字号的特色。
新京报记者还了解到，在“京菜节”期间，北京烹饪协会将携手北京400余家餐饮商户，联合美团、大众点评共同开展以“朋友来京第一顿饭”为主题的线上线下联动打卡促消费活动，吸引消费者到店用餐，促进京菜美食“出圈”。在大众点评App搜索“京菜美食”即可直达“朋友来京第一顿饭”线上专区，开启到店打卡写评价抽免费大餐的优惠活动。
北京京菜餐企数较年初增长超3%
“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节”由北京市商务局、东城区政府指导，北京烹饪协会、美团主办，东城区商务局协办，北京新隆福文化投资有限公司、燕京啤酒集团支持。北京烹饪协会会长云程在致辞中表示，中国京菜已经成为北京餐饮业的一张亮丽名片。近年来，主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌蓬勃发展，北京本地消费者餐饮消费的热度呈现持续提升，游客来京餐饮需求旺盛，“京味儿”越来越受到各地消费者欢迎。
美团数据显示，截至今年7月，北京有近2万家京菜餐饮门店，比年初增长了3.62%；2月到7月内新增的京菜品牌数同比增长了127.27%。上半年，“京菜”关键词的主动总搜索量超1800万。同时，在全国范围内，近半年“京菜”关键词评价数同比增长83%，异地消费者的到店订单增长了69.5%，彰显出北京人和外地游客对京菜、对北京京味餐饮文化的喜爱。
烤鸭、爆肚、炸酱面等京菜团标已达百项
新京报记者采访了解到，北京烹饪协会从2018年开始启动京菜烹饪技术规范的制订工作，传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭、京味涮肉、鱼头泡饼、砂锅白肉、艾窝窝、豌豆黄、爆肚、火燎鸭心、焦熘肉片等名菜、名小吃都有了烹饪技术规范。2024年2月，北京烹饪协会继续开展京菜团体标准的制订工作，历时半年时间，第五批共16项中国京菜团体标准的制订工作已经完成。至此，京菜团体标准已达百项。
新京报记者在第五批中国京菜团体标准中看到，16项标准包括了酱爆鸡丁、酱汁鳜鱼、焦炒牛肉、京酱肉丝、芝麻鸭方、熘鸡脯、马莲肉、桃花泛、老北京炸酱面、空心烧饼、蛤蟆吐蜜、银丝卷、芸豆卷、小窝头烹、焦圈、面茶等烹饪技术规范。每项团标都对菜品的主料、辅料、调料进行了明确和使用克数的规定，并对制作工艺进行规范，对其出品质量也进行了要求。
第五批16项中国京菜团体标准。新京报记者 李木易 摄
北京烹饪协会相关负责人表示，第五批京菜团体标准制订名录由北京烹饪协会名厨专业委员会提出，由全聚德、仿膳饭庄、便宜坊、烤肉宛饭庄、南来顺饭庄、红花大海碗、萃华楼等多家单位联合参与编写。“截至目前，协会先后发布了5批共100项京菜标准，我们将在此基础上，总结提炼京菜食材选用规范、基本味型、特定技法，结合已发布的100项京菜标准，出版《中国京菜专辑》，更好地传播京菜文化。”
“首批中国京菜畅销菜品”公布
活动上，北京市商务局局长朴学东、北京烹饪协会会长云程、国宝级烹饪大师王义均、资深中国面点大师王志强，以及30余位来自不同企业、在厨师岗位工作20年以上、年龄在40-55岁之间、工作在一线的中青年厨师工匠代表，向全市餐饮行业发布“首都餐饮业烹饪技艺传承倡议”并签名。倡议提出，要争做烹饪理论、烹饪技艺、烹饪文化复合型名厨，打造引领餐饮行业发展名店。同时要秉承“传承不守旧、创新不忘本”的理念，诚信经营，以高度的社会责任感把好食材关、出品关，节约粮食，践行光盘行动。倡议号召全市餐饮人为提升首都餐饮行业服务水平，促进餐饮行业高质量发展而努力，让京菜的美味和故事代代相传，历久弥新。
“首都餐饮业烹饪技艺传承倡议”发布。新京报记者 李木易 摄
同时，北京烹饪协会结合餐饮企业线下经营售卖情况，参考线上数据，为消费者推介了包括北京烤鸭、涮羊肉、爆肚、茶汤等15道“首批中国京菜畅销菜品”。此外，北京地理标志产业协会与北京烹饪协会还共同组织了“首都市场地理标志食材餐饮示范单位”的推介。全聚德、旺顺阁、西贝、西部马华、大董、阳坊涮肉、萃华楼、便宜坊、眉州东坡等单位被认定为第一批“首都市场地理标志食材餐饮示范单位”。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳