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我国白酒有四大基本香型，除了相对小众的米香型白酒之外，还有酱香型、浓香型与清香型白酒。其他八种白酒香型大多是通过改进酿酒技术或增加特殊工艺，为四种基本香型的兼香型白酒或特殊的小众香型。作为白酒业界的三大主流香型，酱香型、浓香型与清香型各自的代表酒分别是茅台酒、五粮液、汾酒。 可能很多朋友感到疑惑不解，酱香茅台、浓香五粮液、清香汾酒，都是名酒价格却差好几倍，看完懂了。
一、固态发酵的大曲白酒
不管是酱香型的茅台酒，还是浓香型的五粮液，以及清香型的汾酒，都有一个共同点： 都是“纯粮固态发酵”，这是衡量一款酒优劣的基本条件，也是我国白酒传统的酿酒工艺精髓。此外，这三款酒都是传统的“大曲白酒”，把小麦等原料制成砖块样的大型曲块，发酵糟醅的过程中把大曲研磨成精细的曲粉，作为糖化发酵剂。
二、制曲工艺
小麦除了丰富的小麦淀粉，还含有较多量的小麦蛋白，氨基酸种类丰富。在发酵的过程中，丰富的小麦蛋白会释放出多种氨基酸，进而生成芳香的酸、酯等各种小分子有机物。 这些芳香的有机物小分子虽然只占了不到2%，但却构成了整个白酒的香味框架，撑起了白酒的酒香脊梁。
茅台酒、五粮液、汾酒虽然都是大曲白酒，但制曲工艺却差异较大： 茅台、五粮液以及大多数的清香型白酒都是以小麦作为制曲用粮，茅台采用了高温制曲，大多数的浓香型白酒则是中温制曲，而五粮液因为独特的“包包曲”采用了中高温制曲。汾酒则是以“大麦”作为制曲用粮，与小麦作用基本相同，同时添加蛋白质含量更加丰富的豌豆，低温制成“豆曲”，这也是汾酒特殊汾香的来源。
三、酿酒用粮
从酿酒理论上分析，只要是含有淀粉、糖分的物质，都能够作为酿酒用粮，进而发酵成酒。 放眼世间的粮食作物及含糖水果，可谓百媚千红，但酿酒却独爱“高粱”这一种。 高粱作为酿酒用粮的天选之子，除了侧链淀粉含量较多之外，丰富的单宁也是酿造出来的白酒口感馥郁香浓的保证；此外，高粱还不容易衍生杂邪异味，酒体更加醇厚饱满；这些因素也决定了好的名酒酿酒离不开高粱。
茅台酒、汾酒都是以单一高粱作为酿酒用粮，此外，很多经典的传统浓香型白酒，像泸州老窖特曲也是选用单一高粱来酿酒。 但是，五粮液作为多粮浓香的代表，除了高粱之外，还添加了大米、糯米、玉米等粮食来进行酿酒。虽然以五粮液为代表的多数川派浓香以及以古井贡酒、洋河大曲为代表的江淮派浓香，酿酒用粮多达五六种，都是经典的传统多粮浓香，这对于粮食用量及配比要求极高，虽然是集多粮精华之大成者，但却增加了很多繁琐的酿酒工艺。
四、酒窖选择
糟醅发酵过程是在酒曲中发酵微生物的作用下，把高粱、小麦等粮食所含的淀粉糖化，然后进而氧化生成乙醇以及各种芳香有机物小分子物质。 糟醅发酵离不开酒窖，选用的酒窖不同，所酿造出来的白酒差别较大，这也是区分白酒香型的基本条件。因此，三种香型白酒所选用的发酵酒窖差别较大：
1、茅台酒。 以茅台酒为代表的酱香型白酒选用了“条石窖”进行糟沙发酵。
2、五粮液。 浓香型白酒对窖池要求极高，选用“泥窖”进行糟醅发酵，这得益于泥窖中有利于糟醅发酵的天然微生物群落丰富。而且窖池越古老、沿用周期越长，所酿造出来的酒质也越优质。
3、汾酒。 以酒体清澈纯粹著称的汾酒，发酵环境要求相对独立，才不会衍生出杂邪异味，则选用了“地缸”发酵。把成排的硕大陶缸深埋地下，形成了一个个独立的发酵空间，透气性良好的陶缸也更有利于酒糟发酵。
五、酿酒工艺
不管是制曲工艺不同，还是发酵酒窖差别，这些只是附带条件，白酒香型区别归根结底还是酿酒工艺的不同：
1、酱香型白酒的工艺核心是12987，酿酒周期长达1年，是所有香型白酒之最，前后2次下沙投粮，前后经过9次蒸煮、8次发酵、7次馏酒。
2、浓香型白酒则是混蒸混烧、续糟配料，蒸粮与馏酒同时进行。此外，五粮液在浓香工艺的基础上，还独创了跑窖循环、双轮底发酵等独特酿酒工艺。
3、清香型白酒则是清蒸清烧，先把高粱与辅料单独清蒸，把高粱蒸透才有利于接下来的糖化发酵，同时去除杂邪异味。撒入曲粉发酵一个轮次后初次馏酒，把酒糟用温水浇透后再次撒入曲粉，不再添加新粮，酒糟进行二次发酵后再次蒸馏。取酒后的酒糟全部废弃，重新蒸制新粮，进行下一轮次酿酒，故称为“清蒸二次清”。
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