盘鳝
主料
小鳝鱼500g；
辅料
花椒适量；鸡精适量；生抽适量；盐适量；干红辣椒适量，剪成段；大蒜适量；青椒适量；洋葱适量；葱花适量；生姜适量；
盘鳝的做法步骤
1：小鳝鱼放水中洗净
2：锅中放油，小火加热，放入花椒粒
3：左手拿锅盖，右手拿装好鳝鱼的筐，快速将鳝鱼倒入锅中并迅速盖上锅盖，锅中无动静了打开锅盖并转中火
4：加入姜蒜，红椒段翻炒片刻，再调入上述调料(根据各人口味添加各种酱，酱不一样味道不一样，我个人用的豆瓣酱和香辣酱)翻炒至所有鳝鱼盘成圈
5：加鸡精味精盐调味起锅，撒上葱花芝麻即可
小窍门
因为鱼小，都没开膛，所以这道下酒菜讲究吃法，用筷子夹住鱼头，咬断脊柱轻轻一拉（别咬断肚皮）呵呵～～重复上面动作一次，肚皮也下来了，剩下就只剩鱼头和鱼肠了……
爆炒鳝鱼
主料
鳝鱼1000g；
辅料
油适量；生姜适量；盐适量；老抽适量；鸡精适量；蚝油适量；小米椒适量；紫薯适量；大蒜米适量；
爆炒鳝鱼的做法步骤
1：鱔鱼杀死，取骨，切段（一般买时要老板杀好）
2：热锅，放油烧热，倒入杀好的鳝鱼段（注，杀好的鳝鱼千万别再洗，要带血的）
3：接着爆炒鳝鱼段，直至鳝鱼段全变色，再放入生姜，大蒜米，盐，小米椒接着炒。
4：再放蚝油，鸡精，紫数，老抽，再炒两三分钟，出锅。
香爆鳝丝
主料
鳝鱼丝250g；
辅料
洋葱适量；白胡椒粉适量；蒜蓉适量；姜丝适量；青椒适量；
香爆鳝丝的做法步骤
1：从小菜场挑选鳝鱼，处理成鳝丝，清理干净，倒入黄酒去腥。
2：准备生姜，大蒜，洋葱，青红椒等辅料。
3：鳝鱼切段，大蒜跺成蓉，洋葱切丁，生姜切丝。
4：炒锅倒入苏北菜籽油，将姜丝煸炒出香味，再放鳝丝翻炒，用老抽上色，出锅前烹入黄酒，洋葱丁，青椒丝，闷烧片刻加少许生粉出锅。在盘中鳝丝上面，铺蒜蓉和胡椒粉。
5：另起炒锅将七分香油三分色拉油烧热，浇在蒜蓉上，一道味道鲜美的鳝丝就做好了，
青椒爆炒鳝片
主料
黄鳝片300g；料酒适量；生抽1小勺；生粉适量；
辅料
青椒2个；盐适量；糖适量；
青椒爆炒鳝片的做法步骤
1：黄鳝片清洗干净后切段，青椒去籽洗净后切块。
2：黄鳝片先用少许盐、料酒、生粉拌匀后腌制一会儿
3：锅中倒入适量油先爆香姜片
4：再把青椒片倒入翻炒片刻
5：再把腌制好的鳝片加入一起翻炒
6：然后再加适量料酒、盐、生抽、翻炒然后再加适量白糖调味
7：翻炒均匀后即可出锅
小窍门
黄鳝片清洗的时候建议先用少许盐捏洗干净再用面粉洗，面粉洗干净后再用盐捏一次，这样清洗的比较干净。
虾爆鳝
主料
黄鳝450g；虾仁10个；
辅料
色拉油适量；料酒2勺；盐1小勺；生抽10g；香醋10g；砂糖10g；黑胡椒碎少许；生粉适量；面粉适量；蒜头4瓣；
虾爆鳝的做法步骤
1：买回划好的鳝背
2：用热水洗去外面的黏液后切成小段
3：加点料酒和盐腌制一会
4：虾仁也用料酒、盐和黑胡椒碎腌制一会
5：锅里加少量油放入虾仁炒熟备用
6：我是按生抽：香醋：砂糖1:1:1调汁，碗里先加入生抽
7：加入砂糖
8：加入香醋
9：加入切小的蒜头
10：加入少量生粉搅拌均匀
11：腌制过的鳝背里加入适量生粉和面粉拌匀
12：小锅里加入油加热至6成热，一片一片把鳝背放入
13：炸至金黄色捞出
14：再次放入油锅复炸捞出
15：另起油锅
16：放入调好的汁水，加点清水煮开
17：放入炸好的鳝背和虾仁
18：翻炒至汁水收干淋上香油出锅
小窍门
鳝背一定要炸2次！汁水调的比例可以根据自己的喜好调整！
火爆鳝片
主料
鳝鱼700g；蒜苔100g；
辅料
大蒜适量；姜适量；五香粉适量；白糖适量；料酒适量；红椒适量；鸡粉适量；生抽适量；
配料
油适量
干花椒适量
盐适量
大蒜适量
郫县豆瓣酱适量
火爆鳝片的做法步骤
1：黄鳝两斤，去肠肚、剔去骨刺、斜刀切成片，洗净血污，用盐把鳝鱼码一下，去除表面的粘液后在冲洗干净沥干水分，然后在用盐码一下，冲洗干净沥干备用
2：生姜切丝，大蒜切小片、红椒一个切片，
3：蒜苔摘洗干净
4：准备郫县豆瓣酱适量，干花椒一把
5：炒锅倒多一些的油，大火烧至八成热
6：下入鳝片爆熟，轻轻炒动使其受热均匀，爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份。
7：炒锅留底油，大火烧辣
8：然后郫县豆瓣酱，生姜、大蒜、红椒炒香
9：倒入爆好的鳝片炒开，加入一勺盐，一勺五香粉，一勺料酒，一勺生抽，半勺白糖炒均闷5分钟
10：倒入蒜苔，翻炒数下后加入少许鸡精即可起锅装盘了
小窍门
鳝鱼身上的粘液微有腥味，不怎么好洗，那我们可以用盐抓均匀后再冲洗，这样子就可以将鳝鱼洗的很干净。
荞头爆炒盘龙黄鳝
主料
黄鳝500g；
辅料
荞头1把；
调料
茶油适量
小米椒适量
盐适量
生抽适量
胡椒粉适量
荞头爆炒盘龙黄鳝的做法步骤
1：黄鳝冷水下锅(盖锅盖），煮点表面的粘液。
2：小米椒，大蒜，姜切好。
3：将煮好的黄鳝洗干净。
4：荞头洗干净，切小段。
5：锅中放茶油(调和油也行），油温8成热。
6：将黄鳝大火爆炒至焦黄，用碗盛出。
7：锅中放油，放入辣椒，大蒜，姜爆香。
8：放入荞头根部先炒。
9：再放入黄鳝一起炒。
10：放入荞头叶一起翻炒均匀。
11：放盐。
12：生抽调味，翻炒均匀即可。
13：成品。
小窍门
吃黄鳝时用筷子夹住黄鳝头部，用嘴咬住头部下端大概3厘米的地方，咬一半再往下撕，黄鳝就变成背部跟腹部两半了，腹部同时也会将黄鳝的肠子啥的带出来，挑能吃的吃。
爆炒黄鳝
主料
黄鳝一斤；
辅料
青椒适量；酸菜适量；紫苏适量；大蒜适量；红干椒适量；
配料
菜籽油适量
料酒适量
老抽适量
鸡精适量
醋适量
爆炒黄鳝的做法步骤
1：蒜酸菜紫苏切丁
2：红青椒切滚刀
3：锅中放油将黄鳝倒入炸至没有血色
4：放盐料酒翻炒三四分钟使黄鳝看上去很松软
5：放红青椒酸菜蒜爆炒然后放鸡精和紫苏起锅时点儿醋这样就大功告成
生爆鳝卷
主料
鳝鱼2条（较大）；冬笋适量；口蘑适量；葱少许；
辅料
盐适量；鸡精适量；淀粉适量；料酒适量；生抽适量；白糖适量；醋适量；胡椒粉少许；
生爆鳝卷的做法步骤
1：材料备齐。冬笋切片，口蘑切片。葱，切葱花、
2：鳝鱼，沥干血水，切段，切单边穗形花刀。嫌麻烦可以不切，我切的好玩，觉得这样更入味。
3：将处理好的鳝鱼加盐、淀粉搅拌上浆。
4：在碗中倒入料酒、盐、鸡精、生抽、白糖、醋、淀粉调成卤汁备用。
5：锅中入油，旺火烧至油面起烟。放入鳝段。
6：待成卷形后，捞出沥油。
7：原锅内留底油，放入冬笋，香菇片略炒。
8：倒入调好的卤汁，待其浓稠。
9：放入鳝鱼卷，翻炒均匀。
10：起锅装盘，撒上葱花和胡椒粉即可。
小窍门
鳝鱼段下锅要快速用锅铲拨散，才能片片卷曲成形。不过我这里做的也不太好，感觉挑选的鳝鱼很肥，没卷起来。
虾仁爆鳝拌面
主料
黄鳝丝250克；大虾仁6个；面条150克；
辅料
色拉油适量；料酒2勺；胡椒粉少许；淀粉少许；生抽2勺；老抽1勺；砂糖2小勺；香油1小勺；姜片3片；独头蒜2个；高汤适量；盐少许；葱2棵；
虾仁爆鳝拌面的做法步骤
1：大虾仁开背去泥肠洗净，加点料酒、胡椒粉、淀粉腌制片刻
2：入油锅炸至变色捞出备用
3：黄鳝丝处理干净沥干水分，切成7-8CM的长条，我就是把它一切为二，也有不切直接整条油炸的
4：把黄鳝丝放入热油锅里油炸
5：炸至表皮发皱起泡捞出，我的炸得比较嫩
6：葱姜蒜切丝切片备用
7：另起油锅，爆香葱姜蒜，这个油只要少许
8：放入炸过的黄鳝丝翻炒
9：加入料酒
10：加生抽、老抽
11：加点砂糖炒匀
12：加入适量高汤煮开
13：转小火煮10分钟淋上香油关火，看情况决定是否需要加盐
14：把黄鳝丝捞出，把锅里的汁水里的葱姜蒜挑出，汁水留着拌面
15：加入虾仁撒上葱花，这个就是面浇头
16：干面条放入煮沸的水里，煮开加冷水至熟
17：我偷懒把煮熟的面条全部放入煮黄鳝丝的汁水里，搅拌均匀
18：改良版爆鳝虾仁拌面完成
小窍门
爆鳝虾仁面的虾仁一般用的河虾仁，而且一般都是红汤面！鳝丝会爆得很投就是硬硬的那种，我是根据自己的喜好做了改良哦!盐的添加与否，关键看高汤的味道，自己掌握