碱水面
主料
面粉400g；水200g；
辅料
盐4g；食用纯碱4g；
碱水面的做法步骤
1：200g水中放入盐和纯碱。搅拌溶化。
2：面包机中放入400g面粉和盐碱水。按饺子皮功能和面。
3：面团取出，整理一下，醒二十分钟。
4：面团分成四份。
5：擀成面片。
6：两面撒上干面粉，像折扇子样折三四折。
7：切成条。
8：放点干面粉，抓开。
9：宽水煮面。
碱水短棍
主料
高筋粉230克；低筋粉20克；干酵母2克；细砂糖15克；黄油10克；清水145克；盐4克；
辅料
烘焙碱6克；温水150克；
碱水短棍的做法步骤
1：准备好材料，清水要用冰水，揉面的时候能防止边揉边发酵哦！
2：将所有材料放入厨师机内，先低速将粉液混合，再转高速揉面，我大概用时18分钟左右。
3：面能揉到这种能拉出膜，破洞有锯齿的状态就行了，因为面团水分不多，不需要揉出手套膜，而且也很难揉出来。
4：将面团分成4等份，盖上保鲜膜，放入冰箱里冷藏松弛15分钟，这里的份量能做成4-6个小短棍，看烤盘的大小来分割就好。
5：取出松弛好的面团，取一个，擀成长舌状，看到有气泡的地方要拍走气泡哦。
6：从上而下卷起来，收口捏紧，搓成橄榄状，整形的时候尽量做到大小长度一致哦。
7：将搓好的面团放入铺了油纸的烤盘里，直接放入冰箱冷冻室冷冻至少1小时以上，有条件的还可以过夜再烤。
8：冻好的面包取出来室温放置15分钟左右，此时开始调碱水，把碱倒入水内，轻轻搅拌融化即可，记得是碱倒入水里，不要搞错次序，碱水带有腐蚀性，对皮肤有伤害，整个操作要戴着手套进行，切记！
9：戴着手套抓起面团放入碱水，两面浸泡各20秒左右，捞出沥干水分放入垫有油布的烤盘里，用割包刀快速割出两道口子，要深，快，准，拖拖拉拉的切割，最后的裂口都不会好看哦。
10：烤箱200度预热，我用的是daogrs蒸烤箱，所以先用带蒸汽的蒸烤模式预热，等预热好后，转上下管模式，趁着有蒸汽快速将面包放入烤箱里面，能起到外脆里软的效果。放入烤箱后，上下管200度烤23分钟左右即可。
11：烤好的面包放冷就能吃上，特别的香，口感和一般的面包很不一样哦，蜜棕色的外壳和雪白的内里超级诱人，没试过的赶紧来试一试吧。
碱水面
主料
面粉1000g；盐10g；食用碱10g；
辅料
水适量；
碱水面的做法步骤
1：称出需要的盐和碱
2：加入适量的水，混合均匀
3：将盐碱水倒入面粉中和成比较硬的面团，不光滑也无所谓
4：用压面机压出自己需要的宽度，加适量玉米面防粘，分成份放保鲜袋，入冰箱冷冻保存，随吃随取很是方便
5：图为老公做的牛肉卤面
德国碱水面包
酵头
高筋粉120g
水80g
酵母粉1/8小勺
盐3/4小勺
主面团
高筋粉480g
水280g
酵母粉3/4小勺
黄油30g
麦芽糖2小勺
浸泡液
烘焙碱30g
水1000g
表面装饰
粗盐适量
德国碱水面包的做法步骤
1：混合酵头原料，加盖室温发酵12~16小时至完全膨胀并开始塌陷。
2：除了酵母和黄油以外其他所有原料混合揉成团，静置20分钟。加入盐和酵母，揉至扩展阶段，加入室温软化的黄油，继续揉至完全扩展。
3：放入容器里室温发酵2小时左右，手指按下不弹回。
4：取出面团分割成11-12份，每份85-90克。每份擀开卷起成筒状，松弛10分钟左右。
5：先做几个普雷结，撮成中间粗两头细的长条。把两端互相交叉2次，然后整形成如图形状。
6：再做两个橄榄形的和可爱的小圆形。
7：室温加盖发酵到七成，大概30到45分钟，然后不盖保鲜膜冷藏30分钟，让表面变硬。或者发酵20分钟，然后冷藏过夜。
8：把食用浓碱溶于水中，搅拌完全溶解，静置10分钟(注意要戴手套和保护眼镜)。把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右。
9：捞出来表面撒少许粗海盐，在面包最粗的位置割包。因为浸泡过后表面变硬，在烤箱里膨胀受到限制，所以要割包，让面团有地方可以膨胀。
10：送进预热好220-230°C的烤箱里，烤15分钟左右至棕红色。
11：这几个也挺可爱，小圆包的割口再长些就漂亮了。经过碱水浴后，味道尤其地香。表面硬而脆，里面软而香。粗海盐粒更是绝对不可以少的。
小窍门
烘焙碱也叫浓碱(NaOH)，ph值大于蒸馒头用的食用碱面(Na3CO3)和小苏打(NaHCO3)，外观也不同，浓碱是颗粒状的，后两者是粉末状的。
德国碱水面包
主料
高筋面粉350克；低筋面粉150克；砂糖25克；牛奶300克；水1000克；烘焙碱30克；
辅料
盐8克；酵母4克；
德国碱水面包的做法步骤
1：将所有材料一起搅拌。
2：搅拌至面团表面光滑有弹性。
3：立即分割成60克一个滚圆松弛20分钟。
4：将面团拍平。
5：卷成圆柱形。
6：搓至25cm长条形，中间稍微粗点。
7：交叉绕起。（如图)
8：绕成圆形，放入烤盘，以温度30℃，湿度75%，发酵四十分钟。
9：放入冰箱冷冻20分钟。（冷冻的目的，防止面包变形，冷冻的面团能充分吸收碱水。）
10：放入碱水里面侵泡40秒左右。
11：捞出放入烤盘，表面划上刀口。
12：撒上烘焙盐。
13：以烤箱温度220℃，烘烤12分钟左右。（出炉在面包表面喷上水分，喷水让面包更加有光泽度）
德国碱水包
主料
高筋面粉200克；
辅料
干酵母2-3克；白糖10克；盐2克；凉水120克；黄油10克；烘焙盐少许；烘焙碱4克；温水100克；
德国碱水包的做法步骤
1：面团材料大合影；干酵母可随季节温度来调整，天热可放2克，天冷或者着急吃可以放3克，但用量不宜超过面粉量的5%，否则会有非常浓的酵母味，不香，而且还会由于发得过快造成组织粗糙。
2：将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中；低速搅打成团后转中速，待面团光滑滋润时加入黄油。
3：低速搅打将黄油完全融入面团中，再中速搅打至滋润；面团的含水量较少，所以只要能拉扯出粗膜就可以了。
4：面团称重分成5份，其中4个65克，剩下的面团稍大些，约80克（揉面时会有些损耗，以最后的面团称重为准）；分别揉圆，蒙保鲜膜静置5分钟；我今天要做3种造型，5个面团依次处理：先将面团擀成椭圆形。
5：从上向下卷成卷，封口处滚严实。
6：5个面团，从左向右看：最左边最重，成品要做成橄榄形；中间两个小的要做成普雷结；最右边两个搓成了长水滴状，要做成牛角状；面团无需静置，分别整形后就进行下面的操作。
7：来做普雷结：将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状，长度约为40公分。
8：两端细的向下在中间交叉缠绕一下。
9：两端往上提，搭在粗面卷的边缘，用手指稍用力按压一下，使其贴服；两个依次处理好。
10：另外两个水滴状的面团做成牛角状：擀成长度约为35公分的倒等腰三角形，宽边中间划一刀，长度约为4公分。
11：从宽边向尖端卷起，成牛角状。
12：两端可轻轻搓一下，成均匀的细尖，这样就形成了一个弯弯的牛角；两个牛角依次处理好。
13：每做好一个就码放在不粘烤盘上，最大的那个面团做成橄榄形；最好能铺一张油纸，便于冷冻后脱模；入冰箱冷冻1小时左右，使生坯变硬。
14：将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟；来处理一下碱水：取一个耐腐蚀的大碗，先倒入100克的温水，再将烘焙碱缓缓倒入水中，用勺子轻轻搅拌促融化；这一步千万不要错！如果先倒碱，再倒水，会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅，烘焙碱属于强碱，对皮肤有极强的腐蚀，所以要小心操作，并戴上烘焙用手套；一旦造成了伤害，后果是不可逆的。
15：将面包生坯放入碱水中，两面各浸泡20秒左右，浸泡得时间越长，烤出来的颜色越深，但味道也越发苦；如果生坯没有冷冻变硬，这一步就无法完成，面团软软的会变形，所以冷冻这步千万别偷懒噢。
16：将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里，如果用油纸，建议用两层，防止碱水穿透油纸，将烤盘腐蚀；此时烤箱可开始预热200度；用割包刀在生坯表面拉花刀，刀口深约5毫米，因为生坯还冻得很硬，又因为有碱水比较滑，拉花刀的动作要稳准狠，不能拖泥带水；再零星撒几粒烘焙盐，这是碱水包的点睛之笔，没有烘焙盐，用芝麻也可以，只起到装饰作用，对于烘托口感没有太大作用。
17：将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟左右；根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整。
18：烤好的碱水包放在晾架上，凉后入袋保存，可直接食用，也可蘸料食用，或者如德国人一样，搭配啤酒食用，越吃越带劲。
小窍门
1、此款面包含水量少，口感扎实；想要口感暄软些，可以在整形后在室温下放置15-30分钟，让酵母活性释放，使面团略涨发，再冷冻及进行后面的操作；2、烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替，不能形成这样的色泽和坚实的外皮。
芝士肠仔碱水包
主料
低筋面粉100克；高筋面粉400克；海盐7.5克；酵母5克；黄油30克；冰水240克；芝士100克；肠仔200克；
辅料
水1000克；烘焙碱40克；
芝士肠仔碱水包的做法步骤
1：全部倒入搅拌缸里（黄油跟盐除外）。
2：搅拌至六成起加入黄油跟盐。
3：搅拌可以拉成筋膜即可。
4：拿出来松弛五分钟。
5：切成80g一个搓圆备用。
6：将搓圆的面团擀成薄片加入馅料。
7：进冰箱冷冻两小时冻硬即可。
8：将冻好的面团放入碱水里面泡30秒即可。
9：放入高比克C95烤箱上火180下火180烤25分钟看上色情况再加时间。
香煎碱水粽
主料
碱水粽2个；
辅料
味极鲜酱油适量；食用油适量；
香煎碱水粽的做法步骤
1：准备粽子
2：剥去粽叶切成片
3：平底锅放适量油烧热
4：把粽子摆进去煎
5：一面焦黄翻面
6：两面煎至焦黄后在每片粽子上淋上少许味极鲜酱油
7：上色即可
小窍门
小火慢煎。
碱水粽子
主料
糯米1000克；小苏打1汤匙；
辅料
白糖适量；粽叶适量；
碱水粽子的做法步骤
1：准备糯米
2：用清水淘洗两遍，将水滗出去。
3：重新加入清水浸过糯米3厘米以上，再加入1汤匙小苏打（大概10克左右），翻拌均匀，将糯米浸泡一夜。
4：泡好的糯米沥干水待用
5：粽叶用小刷子刷净后放开水中煮5分钟，捞出待用
6：取两片粽叶叠好（不用叠太整齐），做成一个三角漏斗状，注意尖部要紧闭，以防漏米
7：用勺子往漏斗中舀入糯米，用多余的叶子将糯米包起来，用线绑好
8：放入电压力锅
9：加水没过粽子，
10：盖好盖子，按猪蹄键（40分钟）开始煮粽子，时间到了即可切断电源，继续焖半小时后再开盖取出。放凉后剥去粽叶，沾白糖食用，也可以直接食用
小窍门
糯米要提前泡发10小时以上；煮粽子的水一定要没过粽子才行；往粽叶里舀入一勺糯米后用筷子捅一捅，稍微压实，这样包出来的粽子比较好看；做好的粽子一次吃不完，可以放到冰箱冷冻层保存，吃的时候放蒸锅里加热。如果是用普通的锅煮粽子，时间要适当延长，差不多煮4小时左右。
碱水粽
主料
长粒糯米1000g；
辅料
食用碱2勺；
碱水粽的做法步骤
1：糯米淘洗干净，洗至水质清澈。
2：沥干水份。
3：加2匙食用碱搅拌均匀。
4：搅拌均匀后糯米变浅黄色。
5：粽叶加清水放锅中煮10分钟左右。
6：煮好放凉水里面浸泡。
7：每片粽叶正反用刷子轻轻刷洗干净。
8：用剪刀剪掉根部。
9：尖端也剪掉一点。
10：粽叶卷成锥形，底部一定要尖要实不能有孔，否则会漏。
11：装糯米，用筷子戳紧。
12：左右两边往里折。
13：上面的叶子这过来。
14：折成三角。
15：用棉线斜角绕两圈，扎紧打结。
16：一个一个串起来。
17：放入高压锅中，加漠过粽子的水量，煮开后，转小火慢煮三个半小时。
18：煮好后的粽子拎出来，凉透后更好吃。
19：尖尖的锥形很好看。
20：剥好的碱水粽黄黄的，像个黄水晶，咬一口软韧有嚼劲。
小窍门
1.喜欢吃甜的话可以蘸点白糖2.我们老家喜欢把白糖和黄豆炒熟后打成粉，粽子蘸着糖豆粉更香。